结论：大学生实习期签订劳动合同是否会影响应届生身份，需结合签约时间、合同性质、社保缴纳情况、档案转递状态及毕业去向登记等多个因素综合判断。以下从不同角度为你详细分析：
一、签约时间与合同性质的影响
实习协议：
- 若在实习期间签订的是实习协议，且明确约定为实习性质，不涉及社保缴纳和正式劳动关系的建立，通常不会影响应届生身份。例如，某大三学生在寒暑假与用人单位签订实习协议，毕业后仍可正常参加校招。
正式劳动合同：
- 若在毕业前签订正式劳动合同，且合同中明确约定了劳动关系和社保缴纳等条款，可能被视为已就业，从而影响应届生身份的认定。但这也并非绝对，部分政策允许毕业生在离校前签订就业协议或劳动合同，只要未办理就业手续（如档案转移、社保缴纳），仍可保留应届生身份至毕业当年年底或择业期内。
二、社保缴纳的关键作用
- 缴纳社保的影响：社保是判定就业状态的核心依据。如果毕业前或毕业后短期内签订劳动合同并缴纳社保，很可能被视为已就业，从而影响应届生身份。例如，某大四学生上学期与企业签订正式合同并开始缴纳社保，部分地区可能视其为非应届生。
- 未缴纳社保的情况：若毕业后虽签订劳动合同但未缴纳社保，且在择业期内，一般仍可被视为应届生。但这也需结合当地政策和单位规定来判断。
三、档案与毕业去向登记的影响
- 档案状态：若档案仍在学校或当地人才市场，且未办理就业报到手续，可维持应届生身份。例如，某毕业生虽签约但未要求调档，档案仍保留在原籍人社局，符合部分地区的应届生认定标准。
- 毕业去向登记：需确认教育部学信网等官方平台上的就业信息状态。若系统中显示”待就业”或”升学”，则仍具备应届生资格。例如，某学生通过学校暂缓派遣申请，在学信网上保持未就业状态。
四、地区与单位差异的影响
- 地区政策差异：不同地区对于应届生身份的认定标准可能存在差异。部分地区（如广东）取消择业期政策，以首次参保时间为准；而部分地区则仍保留择业期政策，对毕业两年内未落实编制内工作的毕业生视为应届生。
- 单位规定差异：不同用人单位对于应届生身份的认定标准也可能存在差异。部分单位对签订劳动合同后的应届生身份有明确的规定和限制，而部分单位则可能更为灵活。
五、实操建议
- 签约前核查条款：在签订任何协议或合同前，仔细阅读条款内容，了解其对自身身份的影响。特别是关于社保起缴时间、档案转接方式的约定，避免默认勾选导致身份丧失。
- 保留关键证明材料：保存未缴纳社保的书面证明、暂缓派遣申请表、学信网未就业截图等文件。这些材料在后续需要证明应届生身份时将起到关键作用。
- 主动咨询权威部门：向学校就业指导中心、目标单位人事部门、报考单位政策解读处三方核实认定标准。不同部门和单位对于应届生身份的认定可能存在差异，因此需要多方咨询以获取准确信息。
综上所述，大学生实习期签订劳动合同是否会影响应届生身份是一个复杂的问题，需要综合考虑多种因素。如果你在面临此类选择时有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。