结论：和农民工签订合同后约定工程竣工后付工资，这种做法在法律上存在一定风险，并不完全符合相关规定，不建议采取这种方式。下面从不同角度为你详细分析：

法律规定的工资支付周期

根据《保障农民工工资支付条例》第十二条规定，用人单位应当按照与农民工书面约定或者依法制定的规章制度规定的工资支付周期和具体支付日期足额支付工资。同时，第十四条规定，用人单位与农民工书面约定或者依法制定的规章制度规定的具体支付日期，可以在农民工提供劳动的当期或者次期。具体地说，用人单位应按月支付工资，实行月、周、日、小时工资制的可按照周、日、小时为周期支付工资。这意味着，法律倾向于保障农民工能够较为及时地获得劳动报酬，工程竣工后付工资的约定与常规的工资支付周期要求不符。

约定工程竣工后付工资可能面临的风险

1. 违法风险：如果合同中明确约定工程竣工后才支付工资，这种约定可能因违反上述法规中关于工资支付周期的强制性规定而被认定为无效条款。一旦被认定无效，用人单位仍需按照法律规定的支付周期向农民工支付工资，否则将面临法律责任。
2. 劳动纠纷风险：农民工往往依赖工资收入维持生活，工程竣工后付工资可能导致他们在工程期间生活困难，从而引发劳动纠纷。一旦发生纠纷，用人单位不仅需要支付拖欠的工资，还可能面临支付赔偿金、滞纳金等额外费用，同时还会影响企业的声誉和正常经营。
3. 行政处罚风险：根据《保障农民工工资支付条例》第五十四条规定，有下列情形之一的，由人力资源社会保障行政部门责令限期改正；逾期不改正的，对单位处2万元以上5万元以下的罚款，对法定代表人或者主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员处1万元以上3万元以下的罚款：（一）以实物、有价证券等形式代替货币支付农民工工资；（二）未编制工资支付台账并依法保存，或者未向农民工提供工资清单；（三）扣押或者变相扣押用于支付农民工工资的银行账户所绑定的农民工本人社会保障卡或者银行卡。虽然该条款未直接提及工程竣工后付工资的情形，但如果用人单位因这种支付方式导致拖欠工资等违法行为，同样可能受到行政处罚。

建议

为了保障农民工的合法权益，避免法律风险和劳动纠纷，用人单位应按照法律规定，与农民工约定合理的工资支付周期，如按月支付工资。如果确实因工程特点等特殊原因需要延长支付周期，也应与农民工充分协商，并在合同中明确约定支付时间、方式以及逾期支付的违约责任等内容，同时确保在约定的时间内足额支付工资。

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