针对您提出的问题“让人办事对方最后不给钱，且对方是公职人员，办事人是否犯罪”，我们可以从以下几个角度进行分析：

1. 办事人是否构成行贿罪：

   • 行贿罪的构成：根据《中华人民共和国刑法》第三百八十九条，行贿罪是指为谋取不正当利益，给予国家工作人员以财物的行为。若办事人给予公职人员财物，意图通过公职人员的职务行为获取不正当利益，则可能构成行贿罪。
   • 关键点：是否给予财物、是否意图谋取不正当利益、公职人员是否利用职务之便为办事人谋取利益。若办事人未给予财物，或给予财物但并非意图谋取不正当利益，或公职人员未利用职务之便为办事人谋取利益，则办事人不构成行贿罪。
   • 法律后果：若构成行贿罪，根据情节轻重，可能面临有期徒刑、拘役或罚金等处罚。

2. 公职人员是否构成受贿罪：

   • 受贿罪的构成：根据《中华人民共和国刑法》第三百八十五条，受贿罪是指国家工作人员利用职务上的便利，索取他人财物，或者非法收受他人财物，为他人谋取利益的行为。若公职人员收受办事人财物，并利用职务之便为办事人谋取利益，则可能构成受贿罪。
   • 关键点：是否收受财物、是否利用职务之便、是否为办事人谋取利益。若公职人员未收受财物，或收受财物但未利用职务之便为办事人谋取利益，则不构成受贿罪。
   • 法律后果：若构成受贿罪，根据情节轻重，可能面临有期徒刑、拘役、罚金或没收财产等处罚。

3. 办事人未收到钱款是否影响定罪：

   • 行贿罪的完成：行贿罪的完成并不以办事人是否实际收到钱款为条件，而是以办事人是否给予公职人员财物，并意图谋取不正当利益为条件。因此，即使办事人未收到钱款，也不影响其行贿罪的构成。
   • 受贿罪的完成：受贿罪的完成则要求公职人员实际收受财物，并利用职务之便为办事人谋取利益。若公职人员未实际收受财物，则不构成受贿罪。但若公职人员有索贿行为，即使未实际收受财物，也可能构成受贿罪的未遂或预备形态。

4. 其他可能的法律后果：

   • 民事纠纷：若办事人与公职人员之间存在民事合同关系，且公职人员未履行合同义务，办事人可以通过民事诉讼途径要求公职人员承担违约责任。
   • 纪律处分：若公职人员存在违纪行为，即使不构成犯罪，也可能受到党纪、政纪等纪律处分。

总结与建议：

• 办事人是否构成行贿罪，取决于其是否给予公职人员财物，并意图谋取不正当利益。
• 公职人员是否构成受贿罪，取决于其是否收受财物，并利用职务之便为办事人谋取利益。
• 办事人未收到钱款不影响行贿罪的构成，但可能影响受贿罪的完成形态。
• 若存在民事纠纷或违纪行为，办事人可以通过民事诉讼或纪律处分途径维护自身权益。

特别提醒：在涉及公职人员的案件中，由于公职人员的特殊身份和职务行为，案件往往更为复杂。因此，建议您在遇到此类问题时，及时向我咨询，以便根据具体情况提供更详细的法律分析和建议。