在买卖合同中，关于逾期付款的违约金数额，其设定需遵循一系列法律原则与规定，以确保公平、合理且有效。以下是对这一问题的详细解答：
一、违约金设定的基本原则
买卖合同中的违约金设定，首先应遵循“约定优先”的原则。这意味着，合同双方当事人在签订合同时，可以明确约定逾期付款的违约金数额或计算方法。这一约定是后续执行的基础，只要它合法且真实有效，一旦发生逾期付款，就应按此约定来执行。
二、违约金的合理范围
虽然合同双方可以约定违约金，但这一约定并非毫无限制。根据相关法律规定及司法实践，买卖合同的违约金数额通常不应超过因违约行为导致的实际损失的30%。这一比例旨在平衡双方权益，既保障守约方能够得到合理的补偿，又避免给违约方施加不合理的经济负担。
三、违约金的调整机制
法律也赋予了当事人申请调整违约金的权利。如果约定的违约金低于实际损失，受损方有权请求人民法院或仲裁机构增加违约金数额，以确保其能够得到充分的补偿。反之，如果约定的违约金过分高于实际损失，违约方也有权请求减少违约金数额，以避免承担不合理的经济责任。
四、无约定时的处理
当买卖合同未约定逾期付款违约金或其计算方法时，出卖人可以依据相关法律规定，主张赔偿逾期付款损失。具体计算标准会根据违约行为发生的时间有所不同，但通常会以中国人民银行同期同类人民币贷款基准利率或贷款市场报价利率（LPR）为基础，加计一定的比例来计算。
五、实际操作建议
明确约定：在签订合同时，双方应尽可能明确地约定逾期付款的违约金数额或计算方法，并考虑合同的实际情况、违约的可能性及可能造成的损失，确保约定的合理性。
及时主张权利：一旦发生逾期付款，受损方应及时向违约方提出支付违约金或赔偿损失的要求。若协商无果，可通过法律途径解决争议。
合理设定违约金：双方应谨慎设定违约金数额，避免过高或过低。过高的违约金可能导致违约方承担不合理的经济责任，而过低的违约金则可能无法充分补偿受损方的损失。
综上所述，买卖合同中的逾期付款违约金设定应遵循法律规定与公平原则，确保其在维护合同秩序、保护当事人合法权益方面发挥积极作用。