针对工程合同中总包方一直不开履约保函的情况，结合相关法律法规及实务操作，具体处理方式如下：

1. 核查合同条款，明确双方权利义务
   首先需仔细审查工程合同中关于履约保函的具体约定，包括：

   • 保函的开具时间（如合同签订后X日内、开工前X日等）；
     
   • 保函形式（银行保函、担保公司保函或现金保证金）；
     
   • 违约责任条款（如未开具保函的违约金、解除合同条件等）。
     若合同明确约定了开具时间及违约责任，发包方（业主）可直接依据合同要求总包方限期开具，逾期可主张违约金或解除合同。
     若合同未约定或约定模糊，需结合《民法典》中关于合同履行及违约责任的规定处理。

2. 发送书面催告，固定证据
   若总包方未按合同约定开具保函，发包方应立即发送书面催告函（如律师函），明确要求其限期履行义务，并保留送达证据（如EMS邮寄凭证、签收记录）。
   法律依据：根据《民法典》第577条，当事人一方不履行合同义务的，应承担继续履行、采取补救措施或赔偿损失等违约责任。书面催告是后续主张权利的重要证据。

3. 主张违约责任或解除合同

   • 若合同约定了违约金：发包方可直接要求总包方支付违约金，并保留追究其他损失的权利。
     
   • 若合同未约定违约金：发包方可依据实际损失（如因总包方未开具保函导致的融资成本增加、工期延误等）主张赔偿。
     
   • 解除合同：若总包方拒不开具保函且合同明确约定此为解除条件，或其行为构成根本违约（如导致合同目的无法实现），发包方可依据《民法典》第563条解除合同，并要求赔偿损失。

4. 申请财产保全或担保替代措施
   若总包方拒不开具保函且发包方担心其履约能力，可向法院申请财产保全（如冻结总包方账户资金）或要求其提供其他等值担保（如房产抵押、第三方担保），以降低风险。
   法律依据：根据《民事诉讼法》第103条，因当事人一方的行为可能使判决难以执行或造成其他损害的，法院可依申请裁定财产保全。

5. 行政投诉或行业自律处理
   若总包方为具备资质的施工企业，发包方可向当地建设行政主管部门投诉其违规行为，主管部门可能对其采取信用扣分、限制投标等处罚措施，迫使其履行义务。
   实务建议：结合行业自律规则（如《建筑市场信用管理暂行办法》），通过行政手段增加总包方违约成本。

总结：总包方拒不开具履约保函时，发包方应优先依据合同条款主张权利，通过书面催告、违约赔偿、解除合同等法律手段维权；同时可结合财产保全、行政投诉等措施降低风险。具体操作需结合合同约定及实际损失情况，建议根据个案细节制定策略。如有进一步疑问，可直接向我咨询。