结论：员工口头表示不做，且有录像录音作为证据，该证据在劳动仲裁中一般是可以被采纳的，但具体能否作为有效证据还需结合其他因素综合判断。
分析说明：
证据形式与合法性：
- 录像录音作为电子数据的一种，其合法性主要取决于收集方式是否合法。根据《最高人民法院关于民事诉讼证据的若干规定》，以合法手段取得的录音、录像等电子数据，可以作为证据使用。因此，只要录像录音是在不侵犯他人合法权益（如隐私权）且不违反法律禁止性规定的情况下取得的，就具有合法性。
证据内容与关联性：
- 录像录音的内容必须清晰、准确地反映员工口头表示不做的事实，且该事实与劳动仲裁中的争议点具有关联性。例如，如果员工在录音中明确表示“我不干了”或“我要辞职”，且该表述与劳动仲裁中关于员工离职、解除劳动合同等争议点直接相关，则该证据具有关联性。
证据的真实性与完整性：
- 录像录音必须真实、完整，未经篡改或伪造。如果录音录像存在剪辑、拼接等痕迹，或者内容模糊不清、无法辨认，则可能影响其作为证据的效力。因此，在提交录像录音作为证据时，应确保其真实性和完整性，必要时可申请进行司法鉴定。
其他证据的佐证：
- 虽然录像录音可以作为证据使用，但为了增强其证明力，最好能与其他证据相互佐证。例如，员工书面辞职申请、工作交接记录、工资结算单等，都可以作为辅助证据来证明员工离职的事实和原因。
法律建议：
- 收集证据时注意合法性：在收集录像录音等证据时，务必确保手段合法，不侵犯他人合法权益。
- 确保证据的真实性与完整性：对收集到的证据进行妥善保存，避免篡改或伪造，必要时可申请司法鉴定以确保证据的真实性和完整性。
- 结合其他证据使用：在劳动仲裁中，尽量提供多种类型的证据来支持自己的主张，以增强证据的证明力。
- 及时咨询专业律师：如果对证据的收集、使用或劳动仲裁程序有疑问，建议及时咨询专业律师以获取更具体的法律建议。
后续行动与可能后果：
- 如果员工口头表示不做且有录像录音作为证据，且该证据符合上述要求，那么在劳动仲裁中，该证据很可能被采纳作为认定员工离职事实的依据。
- 如果员工对离职事实有异议或提出反诉，那么双方可能需要进一步提供证据来支持自己的主张，劳动仲裁机构将根据双方提供的证据进行综合判断并作出裁决。