针对您提出的“中介收定金后，卖方没签字，又不卖了”这一问题，这确实是一个涉及法律义务和责任的复杂情况。以下是我为您详细梳理的处理策略和建议：
一、明确法律责任
定金性质：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，定金是合同订立或履行的一种担保方式。若收受定金的一方（即卖方）不履行债务，应双倍返还定金给买方。
合同关系认定：
- 尽管没有签订书面合同，但如果双方通过口头、微信聊天记录、电话录音等方式就房屋买卖的主要条款（如位置、价格、付款方式）达成一致，法院可能会认定存在事实上的房屋买卖合同关系。
- 在这种情况下，卖方不仅需双倍返还定金，还可能面临赔偿买方其他损失的风险，如房价上涨导致的差价损失。
二、具体处理方式
查看凭证与沟通记录：
- 首先，您需要检查定金收据或凭证，了解定金的性质、用途及退还条件。
- 同时，回顾与买方的沟通记录，寻找关于定金退还的约定或讨论，这将为后续的协商提供依据。
积极与买方协商：
- 尽快联系买方，坦诚表达不再出售房屋的意愿，并说明原因。
- 提出合理的退还方案，如双倍返还定金或附加一定补偿，以减轻买方损失并促进和解。
- 如果协商成功，建议双方签署书面协议，明确协商结果，以确保后续无争议。
评估法律责任与风险：
- 如果买方坚持要求履行合同或赔偿损失，您应咨询专业律师评估法律责任和风险。
- 律师将根据具体情况提供法律建议，帮助您制定应对策略。
执行退还与道歉：
- 一旦与买方达成协议，应立即执行定金退还，并表达诚意与歉意。
- 这有助于维护您的声誉，减少法律纠纷的可能性。
三、避免法律风险的建议
及时沟通：
- 一旦决定不再出售房屋，应立即与买方取得联系并说明情况，以避免拖延导致买方损失扩大，从而减少您可能承担的赔偿责任。
保留证据：
- 在与买方协商过程中，应妥善保存聊天记录、通话录音等相关证据。这些证据在后续的法律纠纷中可能起到关键作用，证明您已积极尝试解决问题。
寻求专业法律咨询：
- 如果协商无果或面临复杂的法律问题，建议您及时寻求专业法律顾问的帮助，以确保自身权益得到妥善保护。
四、总结与预防
- 从此次经历中吸取教训，未来在类似情况下应更加谨慎。
- 考虑在收取定金前与买方签订简单的意向书或备忘录，明确双方权利与义务，降低法律风险。
综上所述，作为卖方，在收取定金后决定不再出售房屋时，应充分了解法律规定和自身责任，积极与买方协商寻求和解，并采取适当措施降低法律风险。希望这些建议能对您有所帮助。