合伙开个体户时签订的股东协议（通常称为合伙协议），在符合法律规定且满足一定条件时是有效的。以下是对此问题的详细分析：
一、合伙协议的有效性条件
合伙人资格：
- 所有合伙人必须具备完全民事行为能力，即年满18周岁且精神正常，能够独立实施民事法律行为，并清楚知晓签订合伙协议的法律后果及自身权利义务。
- 个体工商户作为自然人从事工商业经营的形式，具有签订合伙协议的民事权利能力和民事行为能力。
真实意思表示：
- 合伙协议必须是合伙人各方在平等、自愿的基础上，通过协商一致签订的。协议内容应反映各合伙人的真实意愿，不存在欺诈、胁迫、重大误解等情形。
合法合规：
- 协议内容不得违反法律、行政法规的强制性规定，不能约定从事违法犯罪活动，也不能损害国家、集体或他人的合法权益。同时，协议内容还应符合社会公德，不违背公序良俗。
明确详细：
- 合伙协议应明确约定各方的权利和义务、出资方式、出资数额、利润分配、亏损分担、入伙、退伙、合伙期限及终止等重要事项。这些条款的明确性有助于预防纠纷，并在纠纷发生时提供明确的解决依据。
形式合法：
- 虽然法律并未强制要求合伙协议必须采用书面形式，但为了避免日后可能出现的举证困难，建议采用书面形式，并确保所有合伙人签字确认。
二、可能导致协议无效的情况
主体不合格：
- 如果合伙人是无民事行为能力人，如不满八周岁的未成年人或不能辨认自己行为的成年人，其签订的合伙协议无效。
意思表示不真实：
- 若存在欺诈、胁迫等导致合伙人意思表示不真实的情形，受影响的合伙人有权请求人民法院或仲裁机构撤销协议，撤销后协议自始无效。
内容违法或违背公序良俗：
- 如果合伙协议约定了违法犯罪活动或违背了社会公德和公序良俗，该协议将因内容违法或违背公序良俗而无效。
三、实际建议
签订书面协议：
- 为了确保合伙协议的明确性和可执行性，建议所有合伙人签订书面协议，并详细约定各项条款。
定期审计和查阅：
- 各合伙人应约定对财务报表进行定期的审计和查阅，以确保合伙事务的透明度和公正性。
及时更新协议：
- 随着合伙事务的发展和市场环境的变化，合伙人应及时更新合伙协议，以适应新的情况和需求。
寻求法律帮助：
- 在签订合伙协议前，各合伙人可以寻求专业律师的帮助，以确保协议内容的合法性和合理性。
举例说明：假设甲、乙、丙三人合伙开设一家个体户，他们签订了一份详细的合伙协议，明确了各方的出资比例、利润分配方式、亏损分担责任等关键条款。该协议在符合上述有效性条件的情况下，是具有法律效力的。如果后续发生纠纷，法院或仲裁机构将依据该协议的约定以及相关法律法规进行裁决。
总之，合伙开个体户时签订的股东协议（合伙协议）在符合法律规定且满足一定条件时是有效的。在签订和执行合伙协议时，各合伙人应谨慎行事，确保协议内容的合法性、合理性和明确性，以维护自身的合法权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。