针对您提出的“故意持刀伤人造成7级伤残不谅解怎么判”的问题，这确实是一个涉及民事赔偿和刑事法律责任的复杂问题。以下是我为您提供的详细解答：

一、民事赔偿责任

在故意伤害造成7级伤残的情况下，加害人需要承担一系列的民事赔偿责任。这些赔偿项目包括但不限于：

1. 医疗费：根据医疗机构出具的收款凭证和相关证据来确定。
2. 误工费：根据受害人的误工时间和收入状况来计算。
3. 护理费：依据护理人员的收入状况和护理期限来确定。
4. 交通费：根据实际发生的就医或转院治疗费用来计算。
5. 住院伙食补助费：参照当地国家机关一般工作人员的出差伙食补助标准。
6. 营养费：根据受害人伤残情况及医疗机构的意见来确定。
7. 残疾赔偿金：根据受害人丧失劳动能力程度或伤残等级，按受诉法院所在地上一年度城镇居民人均可支配收入标准计算二十年，7级伤残的系数为40%。
8. 被扶养人生活费：如果受害人有被扶养人，这部分费用也会计入残疾赔偿金中。
9. 精神损害赔偿：用于抚慰受害人因伤致残所遭受的精神痛苦。

二、刑事法律责任

在刑事法律责任方面，故意伤害造成7级伤残的处罚将依据《中华人民共和国刑法》第二百三十四条来判定。该条款规定：

• 故意伤害他人身体的，处三年以下有期徒刑、拘役或者管制；
• 致人重伤的，处三年以上十年以下有期徒刑；
• 致人死亡或以特别残忍手段致人重伤造成严重残疾的，处十年以上有期徒刑、无期徒刑或死刑。

对于7级伤残，虽然它通常被视为轻伤偏重或重伤偏轻的情况，但具体定性需由法院综合考虑案情、伤害程度及后果等因素来判断。在您提到的情况下，由于加害人未取得受害人的谅解，这可能会影响法院的最终量刑。一般来说，如果加害人使用凶器或危险手段实施伤害，或者存在预谋、纠集多人共同作案等情节，法院可能会倾向于从重处罚。

三、量刑范围与考虑因素

1. 基准刑：致人重伤（含7级伤残）通常对应三年以上十年以下有期徒刑。
2. 从重处罚情形：如使用凶器、存在预谋、对弱势群体实施伤害等。
3. 从轻处罚情形：虽然您提到加害人未取得谅解，但如果加害人有自首、立功等情节，或者因民间矛盾激化引发且被害人存在一定过错，法院也可能会考虑从轻处罚。不过，在未取得谅解的情况下，从轻处罚的可能性相对较小。

四、处理流程与建议

1. 报警与立案：受害人应首先向公安机关报案，公安机关会进行调查取证，并根据调查结果决定是否立案侦查。
2. 伤情鉴定：由专业机构进行伤情鉴定，以确定伤害的严重程度，作为刑事量刑和民事赔偿的重要依据。
3. 刑事追诉与民事诉讼：如果案件符合刑事立案条件，公安机关将依法对犯罪嫌疑人进行追捕和起诉。同时，受害人可以提起民事诉讼，要求加害人承担民事赔偿责任。

建议：由于故意伤害造成7级伤残的处罚涉及多个法律知识点和实际操作流程，且每个案件的具体情况都有所不同。因此，我建议您及时咨询专业律师，以便更好地了解自己的权益和可能的法律后果，并制定合适的维权策略。