结论：在耕地上建地秤和大棚收菜的合法性需分情况讨论，具体取决于是否满足土地利用规划、是否经过相关部门批准、是否破坏耕地以及是否遵循设施农用地管理规定。
一、关于建大棚收菜的合法性
符合土地利用规划：
- 建设蔬菜大棚需与当地的土地利用规划相一致，不能随意改变土地的农业用途。若大棚建设符合规划，且用于农业生产，通常是合法的。
- 若涉及永久基本农田，应确保不破坏耕作层或按规定补划，以维护耕地的长期生产能力。
经过相关部门批准：
- 经营者应与农村集体经济组织签订用地协议，并履行备案手续。这是确保大棚建设合法性的重要步骤。
- 备案需向乡镇政府提交，并由其汇总后汇交至县级自然资源主管部门和农业农村主管部门。未经批准或备案的大棚建设可能构成违法用地。
不破坏耕地：
- 大棚建设应避免对耕地造成不可逆的损害，特别是耕作层。若因建设导致土壤质量下降或生态环境破坏，将受到法律制裁。
- 若因位置关系难以避让永久基本农田，需确保补划措施到位，以维护耕地的总量平衡。
遵循设施农用地管理规定：
- 大棚作为设施农业用地，需遵守使用年限、备案手续等具体要求。不得擅自改变大棚的农业用途，如将其转为住宅、工厂或商业设施。
二、关于建地秤的合法性
土地用途与规划：
- 地秤的建设同样需符合土地利用规划，且通常应作为农业生产的辅助设施。若地秤用于非农业目的，如商业交易或货物存储，则可能改变土地用途，构成违法。
审批与备案：
- 与大棚建设类似，地秤的建设也需经过相关部门的批准和备案。未经批准擅自建设地秤，可能面临法律处罚。
对耕地的影响：
- 地秤的建设应避免对耕地造成破坏或影响农业生产。若地秤的建设导致耕地无法正常使用或降低生产能力，则可能构成违法。
三、违法情形及后果
改变土地用途：
- 以建设大棚或地秤为名，实际用于非农业活动，如居住、工业生产或商业交易等，构成“大棚房”问题或类似违法行为，将受到法律的严厉制裁。
破坏耕地质量：
- 建设过程中若导致土壤质量下降、生态环境破坏或耕地无法正常使用，将面临法律责任，包括恢复耕地原状、罚款等。
未履行审批和备案手续：
- 未与农村集体经济组织签订用地协议或未向乡镇政府备案，视为违法用地行为，可能面临拆除、罚款等处罚。
四、建议与指导
详细咨询当地部门：
- 在进行耕地上的大棚或地秤建设前，建议详细咨询当地自然资源主管部门和农业农村主管部门，了解具体的土地利用规划和政策要求。
确保审批和备案手续齐全：
- 确保所有审批和备案手续齐全，避免后续的法律风险。未经批准擅自建设可能面临拆除、罚款等严重后果。
严格遵守设施农用地管理规定：
- 严格遵守设施农用地管理的各项规定，确保大棚和地秤建设的合法性和可持续性。不得擅自改变土地用途或破坏耕地质量。
若你在耕地建设方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。