在饭店吃饭卡喉咙，责任在谁需根据具体情况来判定，可能由一方单独承担责任，也可能双方共同承担责任。以下是对此问题的全面分析：
饭店有责任的情况
食物存在明显瑕疵或异物：
- 如果饭店提供的食物中含有碎骨头、石子、头发、蚊虫等异物，导致顾客卡喉咙，饭店应承担主要责任。因为饭店有义务确保食物的安全性和质量，避免给顾客带来伤害。
- 法律依据：根据《中华人民共和国消费者权益保护法》第四十九条，经营者提供商品或服务造成消费者人身伤害的，应赔偿医疗费、护理费、交通费等为治疗和康复支出的合理费用，以及因误工减少的收入等。
未尽到提醒义务：
- 对于可能导致卡喉风险较高的食物，如带硬壳或尖锐骨头的特色食物，如果饭店未在菜单、餐桌标识或通过服务员进行适当提醒，导致顾客卡喉，饭店需承担一定比例的责任。
饭店设施或服务不当：
- 如果饭店的设施故障（如地面湿滑）或服务不当（如服务员碰撞顾客）间接导致顾客卡喉，饭店也需承担相应责任。
安全保障义务缺失：
- 饭店在提供食品或服务过程中存在过失，如未提供必要的警示或救助措施，导致顾客损害加重的，饭店同样应承担责任。
顾客自身有责任的情况
疏忽大意：
- 顾客在就餐过程中因自身疏忽大意（如边吃饭边打闹、快速进食等）导致食物卡喉，顾客自身需承担主要责任。
特殊体质原因：
- 如果顾客本身存在特殊体质或健康问题（如喉部病变或狭窄），使得其比常人更容易卡喉，且饭店对此并不知情也无能力提前预见，那么顾客需对自身卡喉的后果负责。
双方都有责任的情况
- 在某些情况下，饭店和顾客都存在一定过错。例如，饭店提供的食物确实存在一定风险，但顾客进食时也比较着急、没有仔细咀嚼。这时，需根据双方过错程度来划分责任比例，并通过协商或法律途径确定各自应承担的赔偿份额。
特殊情况
- 若他人刻意而为导致顾客卡喉，并构成故意伤害罪，将依法追究刑事责任。达不到刑事立案标准的，按治安案件处理。
- 因第三人的行为造成顾客损害的，由第三人承担侵权责任；饭店未尽到安全保障义务的，承担相应的补充责任。
责任认定流程与建议
- 责任认定流程：责任认定需要收集现场证据（如监控视频、证人证言）、医疗诊断记录等。通过协商、消费者协会调解或法律诉讼等方式来最终确定责任归属及赔偿问题。
- 建议：如果顾客在饭店吃饭卡喉咙并遭受损害，建议首先保留好相关证据，如就医记录、食物样本等。然后，可以尝试与饭店协商解决赔偿问题。如果协商无果，可以向消费者协会投诉或寻求法律帮助，通过法律途径维护自己的合法权益。
综上所述，在饭店吃饭卡喉咙的责任认定上，应综合考虑食物质量、饭店服务、顾客行为以及特殊情况等多个因素，并根据相关法律法规进行公正判断。如果你或他人因此遭受损害，可以直接向我咨询，我会为你提供专业的法律帮助。