大学实习期间，通常签订的是实习协议或实习合同，而非正式的劳动合同，但在某些特殊情况下也可能签订劳动合同。以下是对这一问题的详细分析：
一、一般情况：签订实习协议或实习合同
实习生身份：在校学生实习期间，其主要身份仍然是学生，他们到实习单位主要是为了学习实践经验和技能，而非作为正式的劳动者提供劳动服务。
实习协议/实习合同：由于实习生的特殊身份，他们与实习单位之间的关系一般通过签订实习协议或实习合同来明确双方的权利和义务。这种协议通常包括实习期限、工作内容、实习补贴、保密条款等内容，它不属于正式的劳动合同，因此不受《劳动合同法》等劳动法律法规的完全调整，但双方仍需遵守相关法律法规，确保实习活动的合法性和合规性。
二、特殊情况：可能签订劳动合同
接近毕业的学生：对于已经基本完成学业，只差最后的论文答辩等环节的学生，如果其实习工作具有持续性、稳定性，与正式员工工作内容、要求相近，且报酬也是基于劳动付出而非简单的实习补贴，那么在这种情况下，学生与实习单位之间可能被认定为构成劳动关系。此时，双方可以签订劳动合同，以保障实习生的合法权益，如劳动保护、社会保险等。
毕业后留用：对于已经毕业的学生，如果以实习生身份在单位工作，且单位有意愿留用，同时双方符合建立劳动关系的条件（如用人单位和劳动者均具备法律主体资格，劳动者受用人单位管理并提供有偿劳动，且该劳动是用人单位业务的组成部分），则可以签订劳动合同，建立正式的劳动关系。
三、法律建议与注意事项
仔细阅读合同条款：无论签订实习协议还是劳动合同，都应仔细阅读合同条款，确保自身权益得到充分保障。对合同条款有疑问或不理解的地方，应及时向学校老师、实习单位相关人员或我这样的专业法律人士咨询。
判断劳动关系的关键：在判断是否需要签订劳动合同时，应重点关注双方是否实际形成了劳动关系，如用人单位对实习生的管理方式、报酬支付情况等。
法律保障：了解相关法律法规对于实习生而言非常重要。在实习过程中，如果发现自己的权益受到侵害，可以依法维护自己的合法权益。
总结来说，大学实习期间签订的合同类型取决于实习生与用人单位之间的实际关系。在大多数情况下，在校学生实习期间无需签订劳动合同，但应签订实习协议；若双方实际形成了劳动关系，或毕业生以就业为目的进入单位实习，则应当签订劳动合同以保障双方的合法权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。