结论：大学生勤工俭学是否可以不签合同，需分情况讨论。一般情况下，勤工俭学不视为建立正式劳动关系，可不签劳动合同，但建议签订劳务协议；若勤工俭学符合劳动关系特征，则应签订劳动合同。
详细分析：
勤工俭学通常不视为建立正式劳动关系：
- 根据《关于贯彻执行〈中华人民共和国劳动法〉若干问题的意见》第12条规定，在校生利用业余时间勤工助学，通常不视为就业，未建立劳动关系。因此，在这种情况下，大学生与用人单位之间形成的是劳务关系，而非劳动关系，不受《劳动法》和《劳动合同法》的直接约束。
- 建议：尽管不强制签订劳动合同，但为了明确双方的权利和义务，防止纠纷的发生，学生与用工单位可以签订劳务协议或其他形式的书面协议。协议内容应包括双方信息、岗位与工作内容、工作时间与地点、劳动报酬与支付方式、工作条件与劳动保护、双方的权利与义务、协议的变更与解除以及违约责任等关键条款。
勤工俭学符合劳动关系特征时应签订劳动合同：
- 如果在实际工作中，大学生与用人单位之间的关系符合劳动关系的特征（如劳动者受用人单位的管理、指挥和监督，用人单位为劳动者支付报酬，劳动者提供的劳动是用人单位业务的组成部分等），即使大学生未毕业，也可能会被认定为存在事实劳动关系。
- 法律后果：在这种情况下，如果未签订劳动合同，一旦发生纠纷，大学生的权益可能难以得到充分保障。因此，为了保护双方的合法权益，应当签订劳动合同。
实践建议：
- 确认用工单位的合法性：在勤工俭学前，大学生应确认用工单位具备法人资格和营业执照，避免陷入非法用工的困境。
- 仔细阅读协议条款：如果签订劳务协议或劳动合同，大学生应逐条阅读并理解协议内容，特别是关于劳动报酬、工作时间、劳动保护等方面的条款，确保自身权益得到充分保护。
- 保留证据：签订协议后，大学生应保留一份原件或复印件作为证据，以便在发生纠纷时能够迅速有效地维护自己的权益。
特殊情况说明：
- 对于已经完成学业，处于毕业学年且即将毕业的大学生，如果他们以就业为目的与用人单位签订劳动合同，并且符合用人单位的招聘要求，那么这种情况下是可以签订劳动合同的，且所签合同具有法律效力。
综上所述，大学生勤工俭学是否可以不签合同，需根据具体情况判断。但无论何种情况，大学生都应提高自我保护意识，积极了解并遵守相关法律法规，确保自己的合法权益得到充分保障。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。