结论：学徒签订的合同中约定必须做满一年，否则需赔偿的条款是否合法，需根据具体情况判断，并非绝对合法或非法。以下从不同角度进行分析：

1. 合同条款的合法性基础

• 自愿原则：若学徒在签订合同时完全自愿，且条款内容未违反法律强制性规定（如《劳动合同法》中关于服务期和违约金的限制），则条款可能合法。
• 显失公平的排除：若条款显失公平（如违约金过高、学徒无议价能力），可能被认定为无效。根据《民法典》第151条，一方利用对方处于危困状态、缺乏判断能力等情形，致使民事法律行为成立时显失公平的，受损害方有权请求法院或仲裁机构撤销。

2. 服务期与违约金的限制

• 法律依据：根据《劳动合同法》第22条，用人单位为劳动者提供专项培训费用并约定服务期的，可约定违约金，但违约金不得超过服务期未履行部分所应分摊的培训费用。
• 学徒合同的特殊性：若学徒合同属于劳动合同范畴（如企业与学徒建立劳动关系），则需遵守上述规定。若仅为普通民事合同（如个人与师傅之间的培训协议），则可能适用《民法典》中关于违约责任的一般规定，但违约金仍需合理。

3. 违约金合理性的判断

• 计算方式：若合同约定违约金，需审查其是否与实际损失相当。例如，若企业为学徒支付了培训费用，违约金可按未履行服务期比例分摊；若无实际损失，违约金可能被认定为过高而无效。
• 案例参考：司法实践中，法院通常会根据培训成本、学徒工资、服务期长度等因素综合判断违约金是否合理。若违约金明显高于实际损失，法院可能调整至合理范围。

4. 学徒合同的性质认定

• 劳动关系 vs 民事关系：
  • 若学徒与企业签订劳动合同，接受劳动管理并领取工资，则属于劳动关系，需遵守《劳动合同法》。
  • 若学徒与个人（如师傅）签订培训协议，仅约定技能传授和报酬，则可能属于民事合同，适用《民法典》。
• 影响：劳动关系下，违约金限制更严格；民事关系下，违约金需合理但灵活性更高。

5. 实务建议

• 对学徒：签订合同前仔细阅读条款，尤其是违约金部分。若认为不合理，可要求修改或拒绝签订。若已签订，可咨询律师评估条款效力。
• 对用人单位/师傅：约定违约金时需确保有实际损失依据，且金额合理。避免利用优势地位强迫学徒接受不公平条款。

总结：学徒合同中“必须做满一年否则赔偿”的条款是否合法，需结合合同性质、违约金合理性、是否显失公平等因素综合判断。若您面临此类纠纷，可直接向我咨询，我会根据具体合同内容为您提供详细分析。