更换矿泉水外包装但不进行销售，是否构成侵权，需视具体情况而定，不能一概而论。以下从不同角度进行分析：
一、若更换外包装行为涉及商标权侵权
商标使用行为：
- 商标的主要功能是区分商品或服务的来源。如果更换外包装的行为，使得原本带有特定商标的矿泉水看起来像是另一品牌或来源的商品，即使不进行销售，也可能构成对商标权的侵犯。特别是当这种行为可能导致消费者混淆时，侵权风险更高。
商标淡化风险：
- 即使不直接销售，如果更换外包装的行为削弱了原商标的显著性或损害了其声誉，也可能构成商标淡化，从而侵犯商标权。
二、若更换外包装行为涉及外观设计专利权侵权
外观设计相似性：
- 如果矿泉水的原外包装享有外观设计专利权，而更换后的外包装与原专利设计在整体视觉效果上无实质性差异，即使不进行销售，也可能构成对外观设计专利权的侵犯。
专利权保护范围：
- 外观设计专利权的保护范围以表示在图片或者照片中的该产品的外观设计为准。因此，判断是否侵权需对比更换后的外包装与原专利设计的相似性。
三、若更换外包装行为不涉及知识产权侵权
个人使用或内部调整：
- 如果更换外包装的行为仅出于个人使用目的，如家庭内部调整、样品展示等，且不涉及商业利益或对外销售，通常不构成知识产权侵权。
合法授权或许可：
- 如果更换外包装的行为已经获得了原商标权人或外观设计专利权人的合法授权或许可，那么这种行为就是合法的，不构成侵权。
四、法律建议与风险提示
谨慎行事：
- 在进行任何可能涉及知识产权的行为前，建议先进行充分的知识产权检索和风险评估，以避免潜在的侵权风险。
寻求专业意见：
- 如果对更换外包装的行为是否构成侵权存在疑问，建议咨询专业的知识产权律师，以获取准确的法律意见和风险评估。
尊重知识产权：
- 无论是否进行销售，都应尊重他人的知识产权，避免未经授权使用他人的商标、外观设计等。
总结来说，更换矿泉水外包装但不进行销售是否构成侵权，取决于多种因素，包括是否涉及商标权或外观设计专利权的侵犯、行为的目的和性质等。因此，在做出任何相关决策前，建议进行充分的知识产权检索和风险评估，并咨询专业的知识产权律师。如果有任何具体的法律问题或需要进一步的法律建议，可以直接向我咨询。