定牌加工中，加工人是否承担商标侵权责任需视情况而定。以下从不同角度为您详细分析：
一、加工人根据合同代为加工且无过错的情况
不构成商标侵权：
- 如果加工人仅仅是根据与委托方的合同，代为加工并贴附商标，且该商标的使用是经过委托方合法授权的，那么加工人的行为通常不构成《商标法》意义上的商标使用，因此不构成商标侵权。
- 根据我国《商标法实施条例》第三条的规定，商标的使用包括将商标用于商品、商品包装或者容器以及商品交易文书上等。但单纯的定牌加工中，加工人贴附商标的行为并非为了实现商标的区别商品来源的功能，而是按照委托方的要求进行，因此不构成商标使用。
无需承担责任：
- 在此情况下，加工人无需承担商标侵权的法律责任。因为加工人没有实施侵犯商标权的行为，也没有过错。
二、加工人未尽审查义务或存在过错的情况
可能构成共同侵权：
- 如果加工人在接受委托时，未要求委托方提供有效的授权证明，或者明知委托方无权使用该商标而仍然进行加工，那么加工人可能构成共同侵权，需要与委托方共同承担法律责任。
- 根据相关法律规定，受委托定牌加工方在订立合同时，有义务要求委托方提供有效的授权证明。否则，一旦发生商标侵权，加工人可能需要承担连带责任。
需承担相应责任：
- 在此情况下，加工人可能需要承担停止侵权、赔偿损失等法律责任。具体责任的大小和范围，需要根据侵权行为的情节、后果以及加工人的过错程度等因素进行综合判断。
三、加工人自身使用商标的情况
构成商标侵权：
- 如果加工人不仅代为加工，还自身使用该商标进行生产销售，且未经商标注册人的许可，那么加工人的行为构成商标侵权。
需承担全部责任：
- 在此情况下，加工人需要承担商标侵权的全部法律责任，包括停止侵权、赔偿损失等。如果情节严重，还可能面临刑事责任的追究。
法律建议
- 加强合同审查：加工人在接受委托时，应要求委托方提供有效的授权证明，并仔细审查合同条款，确保自身行为合法合规。
- 保留证据：加工人应妥善保留与委托方的合同、授权证明等相关证据，以便在发生纠纷时能够证明自身的清白。
- 及时咨询律师：如果加工人对商标侵权问题存在疑问或担忧，应及时咨询专业律师，以便获得准确的法律意见和帮助。
总结来看，定牌加工中加工人是否承担商标侵权责任需根据具体情况进行判断。如果加工人仅仅是根据合同代为加工且无过错，那么通常不构成商标侵权；但如果加工人未尽审查义务或存在过错，或者自身使用商标进行生产销售，那么可能需要承担相应的法律责任。因此，加工人在进行定牌加工时，应谨慎行事，确保自身行为合法合规。如果您在这方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。