针对您提出的“单位事业编制人员出生日期本人已签字同意后还可变更吗”这一问题，以下是我的详细解答：

首先，需要明确的是，公民的出生日期在户口登记项目中原则上是不予变更的，它属于不可变更项目。这是因为出生日期是公民身份的重要标识之一，与个人的身份信息、社会权益等紧密相关，因此一旦登记确认，通常不会轻易更改。

然而，在特定情况下，如果公民的实际出生日期与居民户口簿上的登记出生日期存在不一致，且能够提供充分的证明材料来证实这一错误，那么是可以申请更正的。对于单位事业编制人员而言，如果确实需要更正出生日期，应当遵循以下程序：

1. 经组织人事部门批准：作为事业单位人员，更正出生日期需要首先获得组织人事部门的批准。这是为了确保更正的合法性和合规性，避免滥用更正权利。

2. 准备相关材料：在获得组织人事部门批准后，需要准备以下材料向户籍所在地公安派出所申请办理：

   • 组织人事部门出具的干部出生日期认定函；
   • 居民户口簿、居民身份证；
   • 书面更正申请，详细说明更正的原因和依据。

3. 提交申请并等待审核：将上述材料提交至户籍所在地公安派出所，派出所会核对干部出生日期认定函与组织人事部门提供的公函信息，确保一致后才会受理申请。

4. 等待办理结果：申请受理后，公安机关会进行进一步的审核和调查，如果符合更正条件，将会办理出生日期的更正手续，并同时更正公民身份号码。

需要注意的是：

• 如果已经凭《出生医学证明》申报了出生户口登记，或者已经更正过出生日期，那么再次提出更正出生日期的申请，公安机关将不予受理。
• 更正出生日期是一个严肃且复杂的过程，需要确保所有材料的真实性和准确性，以及遵循相关的法律法规和程序。

综上所述，虽然单位事业编制人员的出生日期在一般情况下是不予变更的，但在特定情况下，如果能够提供充分的证明材料并获得组织人事部门的批准，是可以向户籍所在地公安派出所申请更正的。希望这一解答能够对您有所帮助。