结论：还建房只写了夫妻一个人的名字，在买卖时仅和写名字的那个人签合同，这种做法存在法律风险，不建议这样做。 以下从几个方面进行详细分析：

1. 夫妻共同财产的法律性质：

   • 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，夫妻在婚姻关系存续期间所得的财产，除非有特别约定，否则一般视为夫妻共同财产。还建房，如果是婚姻关系存续期间获得的，即便只登记在一方名下，也通常被视为夫妻共同财产。
   • 夫妻共同财产的处理，原则上需要夫妻双方共同同意。因此，仅与登记名字的一方签订买卖合同，可能因未经另一方同意而面临法律纠纷。

2. 合同效力的风险：

   • 如果仅与登记名字的一方签订买卖合同，而该房屋实际上属于夫妻共同财产，那么该合同可能因缺乏另一方的同意而被视为效力待定或无效。
   • 在后续交易过程中，如果另一方提出异议，可能导致合同无法履行，甚至引发诉讼，给买方带来不必要的法律风险和经济损失。

3. 实际操作建议：

   • 确认房屋产权：在签订买卖合同前，务必确认房屋的产权归属，包括是否属于夫妻共同财产，以及是否有其他共有人。
   • 要求夫妻双方共同签字：如果房屋属于夫妻共同财产，应要求夫妻双方共同在买卖合同上签字，以确保合同的合法性和有效性。
   • 审查相关证件：审查卖方的身份证、结婚证、房产证等证件，以确认卖方的身份和房屋的产权情况。
   • 咨询专业律师：在涉及复杂法律问题时，建议咨询专业律师，以确保交易的合法性和安全性。

4. 可能的法律后果：

   • 如果仅与登记名字的一方签订买卖合同，而房屋实际上属于夫妻共同财产，且未经另一方同意，那么该合同可能面临被撤销或确认无效的风险。
   • 一旦合同被撤销或确认无效，买方可能无法取得房屋的所有权，甚至可能面临返还已支付款项、赔偿损失等法律责任。

综上所述，还建房只写了夫妻一个人的名字，在买卖时仅和写名字的那个人签合同是不建议的。为了确保交易的合法性和安全性，应要求夫妻双方共同在买卖合同上签字，并审查相关证件，必要时咨询专业律师。如果你有任何法律问题或需要进一步的法律建议，可以直接向我咨询。