针对旅行社员工在工作中突发脑干出血死亡的情况，旅行社应承担的责任及需赔付的费用，需结合具体情况分析，以下是详细解答：

1. 工伤认定及工伤保险责任
   根据《工伤保险条例》第十五条，员工在工作时间和工作岗位突发疾病死亡，或48小时内经抢救无效死亡的，视同工伤。若该员工符合此条件，旅行社需承担以下责任：
   

• 工伤保险赔付：由工伤保险基金支付丧葬补助金（6个月统筹地区上年度职工月平均工资）、供养亲属抚恤金（配偶每月40%，其他亲属每人每月30%，孤寡老人或孤儿增加10%）、一次性工亡补助金（上一年度全国城镇居民人均可支配收入的20倍）。
  
• 旅行社配合义务：需在30日内向社保部门提出工伤认定申请，并提供劳动关系证明、医疗诊断证明等材料。若未及时申请，期间发生的工伤待遇由旅行社承担。

1. 未缴纳工伤保险时的雇主责任
   若旅行社未依法缴纳工伤保险，根据《工伤保险条例》第六十二条，所有工伤待遇（包括上述三项费用）均由旅行社全额承担。此外，社保部门可能对旅行社处以欠缴数额1-3倍的罚款。

2. 非工伤情形的民事赔偿
   若员工突发疾病死亡不符合工伤认定条件（如非工作时间、非工作岗位，或48小时后死亡），旅行社原则上无需承担工伤责任。但需注意：

• 雇主过错责任：若旅行社存在过错（如强制加班导致过度疲劳、未提供安全工作环境等），可能需根据《民法典》第一千一百六十五条承担部分赔偿责任，赔偿范围包括医疗费、丧葬费、死亡赔偿金等（按过错比例分担）。
  
• 人道主义补偿：即使无过错，旅行社可能基于劳动关系或社会道德，给予一定经济补偿，但此非法定义务。

1. 其他潜在责任
   

• 劳动合同违约责任：若旅行社违反劳动合同约定（如未支付加班费、未提供劳动保护等），需承担违约责任。
  
• 行政处罚：若旅行社存在未签订劳动合同、未缴纳社保等违法行为，劳动监察部门可能责令整改并处罚款。

建议行动步骤：

1. 立即向当地社保部门申请工伤认定，并提交劳动关系证明、医疗记录等材料；
   
2. 核查工伤保险缴纳情况，若未缴纳需准备全额赔付资金；
   
3. 评估是否存在雇主过错，必要时委托律师进行责任分析；
   
4. 与员工家属协商赔偿事宜，保留书面协议；
   
5. 若对责任认定或赔付金额有争议，可申请劳动仲裁或提起民事诉讼。

如有进一步疑问或需具体计算赔付金额，可直接向我咨询。