利息起算时间需根据结算书性质、合同约定及法律规定综合判断，具体分以下情况处理：

1. 若合同明确约定了结算书生效后的利息起算规则
   无论两份结算书时间是否一致，均以合同约定为准。例如合同约定“结算书经双方签章后15日内支付工程款，逾期按LPR计息”，则利息自签章后第16日起算。此时即使两份结算书时间不同（如一份为1月1日签章，另一份为1月5日签章），也需分别按各自签章时间计算利息。

2. 若合同未约定利息起算时间，但两份结算书均已生效
   根据《民法典》第511条“履行期限不明确的，债务人可以随时履行，债权人也可以随时请求履行，但应当给对方必要的准备时间”，利息起算时间通常为：

   • 以最后一份有效结算书的签章时间为基准：若两份结算书内容、金额完全一致，仅签章时间不同（如1月1日和1月10日），且均被双方认可为最终结算依据，则以最后签章时间（1月10日）作为利息起算点，给予合理履行期（如15日）后开始计息。
     
   • 以实际交付结算书的时间为基准：若一方拖延签章导致时间差异（如甲方故意拖延签章），可结合证据（如催告记录、交付凭证）证明结算书实际生效时间，以实际生效时间作为利息起算点。

3. 若两份结算书存在效力争议（如一方主张后一份为补充/变更协议）
   需先通过证据（如补充协议条款、沟通记录）明确结算书的效力顺序：

   • 若后一份为对前一份的变更：以变更后的结算书签章时间为利息起算点；
     
   • 若两份独立且均有效：需结合合同履行情况（如工程实际交付时间、验收记录）判断哪份结算书更符合实际结算意图，以更符合实际的一份为准。

实务建议：

• 立即固定两份结算书的签章流程证据（如签收单、邮件记录），避免对方主张“未收到”或“后一份无效”；
  
• 若合同未约定利息，可主张自结算书生效后合理期限（如15-30日）届满次日起按LPR计息；
  
• 若对方拖延签章，可通过书面催告（EMS留存凭证）明确要求其限期确认，逾期视为认可结算金额，利息自催告期满次日起算。
  

如有具体证据材料或合同条款，可进一步向我提供，我会结合细节为您制定更精准的诉讼策略。