在单位采购服务中，如果只签了经手人而没有签正式合同，是否承担责任需分情况讨论：

1. 经手人职责与合同签订的关系

   • 经手人通常负责具体事务的执行，如采购、验收等，但并不必然具备签订合同的权限。若经手人未经授权擅自签订合同或承诺相关事项，可能构成无权代理，此时经手人需对其行为承担相应责任，除非事后得到单位追认。
   • 若经手人仅是在采购过程中作为联系人或执行者，并未涉及合同签订环节，且其行为均在职权范围内，则通常不因未签合同而承担责任。

2. 未签合同可能引发的法律后果

   • 合同效力问题：根据《民法典》的相关规定，合同可以采用书面形式、口头形式或其他形式。虽然未签订书面合同，但如果双方实际履行了合同主要义务，且对方接受的，该合同仍然成立并有效。然而，在缺乏书面合同的情况下，双方的权利义务可能难以明确，容易引发纠纷。
   • 责任承担问题：若因未签合同导致单位遭受损失，如服务不符合约定、价格不合理等，单位可能难以直接追究对方责任。此时，若经手人存在过错，如未尽到审慎审查义务、未及时报告等，单位可能要求经手人承担相应赔偿责任。但具体责任划分需根据实际情况和单位内部规定来确定。

3. 经手人如何避免责任

   • 明确职责范围：经手人应清楚自己的职责范围，避免超越权限行事。在涉及合同签订等重要事项时，应及时向上级汇报并遵循单位规定流程。
   • 保留证据：在采购过程中，经手人应妥善保留与供应商的沟通记录、报价单、验收单等证据材料，以证明自己已尽到审慎审查义务。
   • 及时报告：若发现供应商存在问题或合同履行过程中出现异常情况，经手人应及时向上级报告并采取措施防止损失扩大。

4. 单位应如何防范风险

   • 完善内部管理制度：单位应建立健全采购管理制度，明确采购流程、审批权限和责任划分等事项，确保采购活动规范有序进行。
   • 加强员工培训：单位应定期对员工进行法律知识和业务技能培训，提高员工的法律意识和风险防范能力。
   • 签订书面合同：在采购服务时，单位应尽量与供应商签订书面合同，明确双方的权利义务和违约责任等事项，以降低法律风险。

总结与建议：在单位采购服务中，只签经手人未签合同并不必然导致经手人承担责任，但可能引发合同效力问题和责任承担问题。为避免潜在风险，经手人应明确职责范围、保留证据并及时报告异常情况；单位则应完善内部管理制度、加强员工培训并签订书面合同。如有具体法律问题或需要进一步咨询，请直接向我提问。