农民工在工地上打工，约定好日薪后，扣税的责任承担方是农民工本人，但具体缴纳方式由用工单位代扣代缴。以下从多个角度详细分析：

1. 税收法律关系中的纳税义务人
   根据《中华人民共和国个人所得税法》第一条，居民个人从中国境内取得的工资、薪金所得，应当缴纳个人所得税。农民工在工地打工的日薪属于“工资、薪金所得”范畴，因此农民工本人是法定的纳税义务人，无论用工形式是劳务关系还是劳动关系，均需依法纳税。

2. 代扣代缴义务的承担方
   根据《个人所得税法》第九条及《税收征收管理法》第三十条，支付工资的单位（如建筑公司、包工头或劳务公司）是法定的代扣代缴义务人。这意味着：

   • 用工单位需在发放工资时，按照税法规定的税率和计算方式，预先扣除农民工应缴纳的个人所得税；
     
   • 代扣的税款需在次月15日前向税务机关申报缴纳，并留存完税凭证供农民工查询；
     
   • 若用工单位未履行代扣代缴义务，税务机关将向农民工追缴税款，并可能对用工单位处以罚款。

3. 扣税的计算方式
   农民工的日薪需按“综合所得”计税，具体步骤如下：

   • 累计预扣法：以年为单位计算应纳税额，再分摊至每月（或每日）。例如：若农民工月收入超过5000元，超出部分按3%-45%的超额累进税率计税；
     
   • 专项附加扣除：若农民工符合条件（如子女教育、赡养老人等），可在税前扣除相应金额，减少应纳税额；
     
   • 临时用工的特殊情况：若农民工与用工单位为短期劳务关系，可能按“劳务报酬所得”计税，税率更高（20%-40%），但起征点为800元/次。

4. 农民工的权益保障

   • 知情权：用工单位需向农民工明确说明扣税金额及计算依据，并提供完税证明；
     
   • 异议权：若农民工认为扣税有误，可要求用工单位重新核算，或向税务机关申诉；
     
   • 维权途径：若用工单位拒不履行代扣代缴义务，农民工可向当地税务机关举报，或通过劳动仲裁、诉讼等途径维护权益。

总结：农民工需依法纳税，但扣税的具体操作由用工单位负责。若遇到扣税争议，建议农民工保留工资条、合同等证据，并及时向我咨询具体维权方案。