结论：员工收了客户购买兑换券的钱却未给客户券的行为，是否构成诈骗，需结合具体情况判断，可能构成诈骗罪，也可能构成职务侵占罪或其他违法行为。以下从不同角度进行分析：

一、可能构成诈骗罪的情况

1. 诈骗罪的构成要件：诈骗罪是指以非法占有为目的，用虚构事实或者隐瞒真相的方法，骗取数额较大的公私财物的行为。其构成要件包括：行为人具有非法占有的目的；实施了虚构事实或隐瞒真相的行为；使被害人产生错误认识；被害人基于错误认识处分财产；行为人取得财产；被害人遭受财产损失。

2. 具体分析：

   • 如果员工在收取客户钱款时，就根本没有打算给客户兑换券，而是意图非法占有这笔钱，且通过虚构事实（如声称兑换券已售罄但稍后会补货）或隐瞒真相（如实际上根本没有兑换券）的方式，使客户产生错误认识并处分了财产，那么员工的行为就符合诈骗罪的构成要件。
   • 诈骗罪的数额标准因地区而异，但通常达到一定数额（如3000元至1万元以上）即可构成犯罪。如果员工诈骗的金额达到这个标准，就可能面临刑事处罚。

二、可能构成职务侵占罪的情况

1. 职务侵占罪的构成要件：职务侵占罪是指公司、企业或者其他单位的人员，利用职务上的便利，将本单位财物非法占为己有，数额较大的行为。其构成要件包括：行为人是公司、企业或其他单位的工作人员；利用职务上的便利；将本单位财物非法占为己有；数额较大。

2. 具体分析：

   • 如果员工是公司或企业的正式员工，且负责兑换券的销售或管理工作，那么员工收取客户钱款后未给客户券的行为，就可能被视为利用职务上的便利，将本应属于公司的财物（即兑换券的价值）非法占为己有。
   • 职务侵占罪的数额标准也因地区而异，但通常达到一定数额（如6万元以上）即可构成犯罪。如果员工侵占的金额达到这个标准，就可能面临刑事处罚。不过，与诈骗罪相比，职务侵占罪更侧重于对单位财物的侵占，且行为人通常具有单位工作人员的身份。

三、其他可能的情况

1. 民事纠纷：如果员工的行为尚未达到刑事犯罪的程度，或者证据不足以证明其构成犯罪，那么客户与员工之间的纠纷可能仅属于民事纠纷范畴。在这种情况下，客户可以通过民事诉讼的方式要求员工返还钱款或赔偿损失。

2. 行政处罚：如果员工的行为违反了公司或企业的规章制度，或者违反了相关行政法规（如消费者权益保护法等），那么员工可能面临行政处罚，如罚款、警告、解雇等。

四、建议

• 收集证据：无论客户选择哪种途径维护自己的权益，都需要收集足够的证据来支持自己的主张。这包括但不限于交易记录、聊天记录、证人证言等。
• 咨询专业律师：由于法律问题的复杂性和专业性，建议客户在遇到此类问题时咨询专业律师的意见。律师可以根据具体情况为客户提供法律建议和帮助客户制定维权策略。

有问题可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况，为你提供更详细的法律分析和建议。