企业人员过多时，企业可以安排员工休息，但需遵循相关法律法规，并确保员工的合法权益不受侵害。以下从不同角度对此问题进行分析：
一、企业安排员工休息的合法性
基于劳动合同的约定：
- 企业与员工在劳动合同中通常会约定工作时间、休息休假等条款。若合同中有明确规定，在人员过多的情况下，企业可以按照合同约定安排员工休息。
基于法律法规的规定：
- 根据《中华人民共和国劳动法》及相关规定，员工享有休息休假的权利。企业因生产经营需要安排员工加班的，需与员工协商并支付加班费。然而，在人员过多的情况下，企业若通过合理安排员工休息来避免不必要的加班，是符合法律法规精神的。
二、企业安排员工休息时需注意的事项
保障员工基本工资：
- 企业安排员工休息时，应确保员工的基本工资不受影响。除非因员工个人原因导致的休息（如事假），否则企业不应扣减员工的基本工资。若因企业原因安排员工休息，且休息时间较长，企业应考虑支付员工一定的生活费或按照相关规定执行。
遵循民主程序与公示制度：
- 企业在制定涉及员工切身利益的规章制度（如休息休假制度）时，应遵循民主程序，即与员工代表或全体员工进行协商，并听取他们的意见。同时，规章制度制定后应进行公示，确保员工知晓并遵守。
避免变相裁员或降低待遇：
- 企业不得以安排员工休息为名，变相裁员或降低员工的工资待遇。若企业因经营困难需要裁员或调整员工工资，应按照相关法律法规的规定进行，并履行相应的程序。
三、企业安排员工休息的具体方式
轮休制度：
- 企业可以实行轮休制度，即安排部分员工休息，同时确保其他员工正常工作，以维持企业的正常运营。轮休制度应公平、合理，避免对部分员工造成不公平的影响。
调休制度：
- 若企业因工作需要安排员工加班，可以在后续时间内安排员工调休，以补偿员工的加班时间。调休制度应确保员工的休息休假权利得到充分保障。
四、法律后果与风险提示
- 若企业违法安排员工休息：如扣减员工基本工资、变相裁员或降低待遇等，员工有权向劳动监察部门投诉或提起劳动仲裁，要求企业承担相应的法律责任。
- 若企业未遵循民主程序与公示制度：制定的规章制度可能因违反法律法规而无效，导致企业在处理员工休息休假问题时面临法律风险。
建议：企业在人员过多的情况下安排员工休息时，应充分考虑员工的合法权益，遵循相关法律法规和民主程序，确保休息休假制度的公平、合理和合法。若遇到具体法律问题或需要进一步的法律建议，可以直接向我咨询。