结论前置：两个老人做公证时，其中一个不会签字，不可以直接由另一个代写。以下是详细解释和法律建议：

一、公证签字的基本要求

在公证过程中，签字是一个重要的法律行为，它代表着当事人对公证内容的确认和接受。根据公证的相关规定，当事人必须亲自在公证文书上签名或按指印，以表明其真实意愿。这是公证文书具有法律效力的基本要求之一。

二、代写签字的法律风险

1. 公证效力问题：如果允许一个老人代写另一个老人的签字，那么这份公证文书的真实性、合法性就会受到质疑。因为代写签字无法证明被代写老人的真实意愿，也无法保证公证内容的真实性和准确性。
2. 法律责任问题：如果因为代写签字导致公证文书无效或引发法律纠纷，代写签字的人可能会承担相应的法律责任。这包括但不限于民事赔偿责任、行政处罚甚至刑事责任。

三、合法解决方案

1. 使用指纹或印章：对于不会签字的老人，可以使用指纹或印章来代替签字。在公证过程中，公证员会要求当事人在公证文书上按指纹或加盖印章，以证明其真实意愿。这种方式既符合公证的基本要求，又能确保公证文书的真实性和合法性。
2. 寻求帮助：如果老人确实无法签字或按指纹，可以寻求公证员或其他专业人士的帮助。例如，公证员可以协助老人通过其他方式表达其真实意愿，或者提供其他合法的公证方式。

四、实际操作建议

1. 提前准备：在前往公证处之前，最好提前了解公证的具体流程和要求。如果老人不会签字，可以提前准备好指纹或印章，以便在公证过程中使用。
2. 与公证员沟通：在公证过程中，如果遇到任何问题或困难，应及时与公证员沟通。公证员会根据实际情况提供合适的解决方案，确保公证过程的顺利进行。

总结来说，两个老人做公证时，其中一个不会签字不可以直接由另一个代写。为了确保公证文书的真实性和合法性，建议使用指纹或印章来代替签字，或者寻求公证员或其他专业人士的帮助。如果有任何疑问或需要进一步的法律建议，请直接向我咨询。