大专在实习没毕业能否签劳动合同，需根据具体情况而定。以下从不同角度进行分析：

1. 一般情况下的劳动关系认定

   • 根据《中华人民共和国劳动法》及相关规定，只要劳动者年满16周岁，且与用人单位之间形成的是符合劳动关系特征的用工关系（如提供有偿劳动、接受用人单位管理等），即具备签订劳动合同的主体资格。因此，若大专实习生已年满16周岁，且实习期间与用人单位形成了劳动关系，那么是可以签订劳动合同的。

2. 实习性质对合同签订的影响

   • 若大专生的实习是学校教学计划的组成部分，主要目的是学习实践技能并获取学分，此时学生与用人单位之间可能不构成传统意义上的劳动关系，而是实习关系。在这种情况下，签订实习协议而非劳动合同更为合适。实习协议可以明确双方的权利和义务，如实习期限、工作内容、实习报酬（如有）、福利待遇、意外风险处理等，以保障双方的权益。

3. 毕业后的身份转变与合同签订

   • 如果大专生在实习期间或实习结束后已经取得毕业证书，其身份即从学生转变为劳动者。此时，如果继续留在实习单位工作，双方应当签订劳动合同以确立正式的劳动关系。劳动合同是劳动关系建立、变更和终止的法律形式，具有法律约束力，能够更全面地保障劳动者的权益。

4. 签订劳动合同的注意事项

   • 若确定需要签订劳动合同，实习生应仔细审查合同中的各项条款，包括工作内容、工作地点、工作时间、劳动报酬、社会保险等，确保自己的权益得到充分保障。
   • 特别注意试用期的期限是否符合法律规定，避免用人单位滥用试用期制度损害实习生权益。
   • 明确双方的违约责任，防止用人单位随意解除劳动合同或实习生违反合同约定提前离职等情况发生。对于违约金的约定也要符合法律规定。

建议：

• 大专生在实习期间应根据自身情况和实习性质选择合适的合同类型（实习协议或劳动合同）。
• 在签订任何协议或合同时，都应仔细阅读并理解其中的条款内容，确保自己的权益不受侵害。
• 如遇不确定或疑问之处，可直接向我咨询，我会根据具体情况提供专业的法律建议。