针对您提出的问题，即“收到公司单方面解除劳动合同要求办理离职手续签字，员工可以只办理不签字吗”，以下是我的详细解答：
首先，我们需要明确一点：解除劳动合同是公司的单方面行为，一旦公司决定解除与您的劳动合同，并按照规定的方式将解除通知送达给您，那么这份通知在法律上就已经生效，无需您的签字确认。签字的目的是为了证明您已经收到了这份解除通知，但如果您拒绝签字，而公司能够通过其他方式证明通知已经送达给您（比如现场录音、录像，或者通过邮寄、电子送达等方式留有送达证据），那么这并不影响解除合同的法律效力。
接下来，我们具体分析一下公司送达解除劳动合同通知的几种方式：
直接送达：公司可以直接将解除合同通知交给您本人签收。如果您不在，也可以交给您的同住成年家属签收。
留置送达：如果您本人或者您的同住成年家属拒绝接收通知，公司可以邀请有关基层组织或者工会组织的代表到场，说明情况，并在送达回证上记明拒收事由和日期，由送达人、见证人签名或者盖章，把解除合同通知留在您的住所。同时，公司也可以采用拍照、录像等方式记录送达过程，即视为送达。
电子送达：如果您事先同意，公司可以采用传真、电子邮件、手机短信等能够确认您收悉的方式送达解除劳动合同通知。
邮寄送达：如果直接送达有困难，公司可以选择邮寄送达。
公告送达：在您下落不明，或者邮寄通知被退还的情况下，公司可以在报纸上、媒体上公告告知您被解除劳动合同的事实。但需要注意的是，公告送达的时间应遵循相关法律规定，且公告刊登的劳动合同解除时间与实际解除时间允许有出入。
现在，回到您的问题上，如果您只愿意办理离职手续但拒绝在解除劳动合同通知上签字，这并不会影响公司解除合同的法律效力。只要公司能够证明已经按照上述方式之一将解除通知送达给您，那么您就需要按照公司的要求办理离职手续。当然，如果您对公司的解除决定有异议，您可以通过法律途径来维护自己的权益，比如申请劳动争议仲裁等。
最后，我想强调的是，无论是公司还是员工，在处理劳动关系问题时都应该遵循法律法规的规定，尊重对方的权益，通过合法、合理的方式来解决争议。希望我的解答能够对您有所帮助。