不过户仅签订协议，协议在法律上可能有效，但存在较大风险，且物权变动效果受限，具体分情况说明如下：

1. 协议本身的效力
   从合同效力角度，只要协议内容不违反法律、行政法规的强制性规定，不违背公序良俗，且双方意思表示真实（非欺诈、胁迫等情形），协议本身是有效的。例如：房屋买卖中，双方签订《房屋买卖协议》，约定价款、付款方式、过户时间等条款，即使未立即过户，该协议仍对双方具有约束力，违约方需承担违约责任（如支付违约金、赔偿损失等）。

2. 物权变动的限制
   根据《民法典》规定，不动产物权（如房屋、土地）的设立、变更、转让和消灭，经依法登记才发生效力；未经登记，不发生物权效力。这意味着：

   • 房屋买卖：即使签订协议，若未过户，房屋所有权仍归原卖方所有，买方仅享有债权请求权（可要求卖方履行过户义务），但无法直接取得物权。若卖方将房屋再次出售给第三人并过户，第三人可能因善意取得制度获得所有权，导致原买方权益受损。
     
   • 车辆买卖：车辆虽以交付为物权变动要件，但未过户可能导致买方无法对抗善意第三人（如原车主将车辆抵押、出卖或涉及债务纠纷时，车辆可能被查封、扣押）。

3. 风险防范建议

   • 及时过户：签订协议后，应尽快办理过户手续，确保物权变动完成。
     
   • 协议条款设计：在协议中明确约定过户时间、违约责任（如逾期过户的违约金计算方式）、卖方协助义务（如提供过户所需材料）等，以增强约束力。
     
   • 证据保留：保留协议原件、付款凭证、沟通记录等证据，以便在发生纠纷时主张权利。
     
   • 公证或律师见证：对协议进行公证或由律师见证，增强协议的证明力。
     
   • 预告登记（仅限房屋）：在符合条件的情况下，可申请预告登记，防止卖方“一房二卖”。

总结：不过户仅签订协议，协议本身可能有效，但物权变动效果受限，买方面临较大风险。建议优先办理过户手续，或通过完善协议条款、保留证据等方式降低风险。如有具体案件或细节需要进一步分析，可直接向我咨询。