结论：车子撞牛后被对方要求高额赔偿，是否构成敲诈勒索，需根据具体情况判断，不能一概而论。以下从不同角度进行分析：
一、敲诈勒索的构成要件
敲诈勒索是指以非法占有为目的，对被害人使用实施恐吓、威胁或要挟的方法，非法占用被害人公私财物，从而构成犯罪。其构成要件主要包括：
- 主观方面：具有非法占有的目的，即意图通过不正当手段获取他人财物。
- 客观方面：实施了恐吓、威胁或要挟的行为，使被害人产生恐惧心理，从而被迫交出财物。
二、车子撞牛后赔偿问题的分析
正常赔偿请求：
- 如果车子撞牛后，牛的主人基于实际损失（如牛的死亡、受伤导致的价值减少、治疗费用等）提出合理的赔偿请求，且没有使用恐吓、威胁或要挟的手段，那么这种赔偿请求是合法的，不构成敲诈勒索。
- 在这种情况下，双方可以通过协商、调解或诉讼等方式解决赔偿问题。
高额赔偿与敲诈勒索的界限：
- 如果牛的主人提出的赔偿金额明显高于实际损失，且使用了恐吓、威胁或要挟的手段（如声称如果不赔偿就采取报复行动、公开曝光等），迫使车主交出财物，那么这种行为可能构成敲诈勒索。
- 敲诈勒索的关键在于行为人是否以非法占有为目的，并使用了不正当手段迫使他人交出财物。如果满足这些条件，那么即使赔偿请求是基于车子撞牛这一事实提出的，也可能构成敲诈勒索。
三、法律建议
对于车主：
- 如果认为对方提出的赔偿金额不合理或存在敲诈勒索的嫌疑，可以拒绝支付并要求对方提供合理的赔偿依据。
- 如果对方继续使用恐吓、威胁或要挟的手段，可以报警处理或寻求法律援助。
对于牛的主人：
- 在提出赔偿请求时，应基于实际损失提出合理的赔偿金额，并避免使用恐吓、威胁或要挟的手段。
- 如果双方无法就赔偿问题达成一致，可以通过协商、调解或诉讼等合法途径解决。
四、可能的法律后果
如果构成敲诈勒索：
- 敲诈勒索行为可能构成犯罪，根据《中华人民共和国刑法》的相关规定，敲诈勒索公私财物，数额较大或者多次敲诈勒索的，处三年以下有期徒刑、拘役或者管制，并处或者单处罚金；数额巨大或者有其他严重情节的，处三年以上十年以下有期徒刑，并处罚金；数额特别巨大或者有其他特别严重情节的，处十年以上有期徒刑，并处罚金。
如果不构成敲诈勒索：
- 如果双方只是就赔偿金额存在争议，且没有使用不正当手段，那么这种争议可以通过协商、调解或诉讼等合法途径解决，不会构成犯罪。
总结：车子撞牛后被对方要求高额赔偿是否构成敲诈勒索，需根据具体情况判断。如果对方提出的赔偿金额合理且没有使用不正当手段，那么不构成敲诈勒索；如果对方提出的赔偿金额明显高于实际损失且使用了恐吓、威胁或要挟的手段，那么可能构成敲诈勒索。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。