是否犯法需分情况讨论，关键看是否取得合法审批手续以及是否符合相关规划要求，具体分析如下：
未取得合法审批手续擅自挖山：
- 高标准农田建设本身是为了提升农田质量、保障粮食安全等目的而进行的工程。但如果在这个过程中，未经相关部门批准，擅自对山体进行挖掘等破坏行为，这很可能违反了《土地管理法》《矿产资源法》（如果涉及矿产资源）以及《森林法》（如果涉及林地）等相关法律法规。
- 例如，未经批准擅自改变土地用途，将山地变为农田（如果该山地本身不符合农田建设条件且未经过合法审批），或者以建设高标准农田为名行非法采矿、破坏森林植被之实，这些行为都可能面临行政处罚，包括罚款、责令恢复原状等；情节严重的，还可能构成犯罪，如非法占用农用地罪、非法采矿罪等，需要承担刑事责任。
取得合法审批手续且符合规划要求：
- 如果建设高标准农田的项目已经依法取得了相关的审批手续，比如经过了国土资源部门的用地审批、林业部门的林地使用审批（如果涉及林地）等，并且挖掘山体的行为是符合项目规划要求、是为了实现高标准农田建设的合理需要（比如进行必要的土地平整、修建灌溉设施等），那么这种行为就是合法的，不构成犯罪。
- 不过，即便取得了合法审批手续，在施工过程中也需要严格按照审批的范围、方式等进行操作，不得超出审批范围或者采用不符合规定的方式进行施工，否则也可能面临相应的法律责任。