妻子将丈夫的手指头用水果刀削掉，这一行为很可能构成犯罪，具体可能涉及故意伤害罪。以下从不同角度进行分析：
一、法律定性
故意伤害罪：
- 根据《中华人民共和国刑法》第二百三十四条的规定，故意伤害他人身体的，处三年以下有期徒刑、拘役或者管制。犯前款罪，致人重伤的，处三年以上十年以下有期徒刑；致人死亡或者以特别残忍手段致人重伤造成严重残疾的，处十年以上有期徒刑、无期徒刑或者死刑。
- 在此情况下，如果妻子是出于故意，即明知自己的行为会造成丈夫手指被削掉的后果，并且希望或者放任这种结果发生，那么她的行为就构成了故意伤害罪。
其他可能的罪名：
- 如果妻子是在与丈夫发生争执或冲突时，因情绪激动而失控，使用水果刀削掉了丈夫的手指，但并非出于故意伤害的目的，而是过失行为，那么可能构成过失致人重伤罪。不过，这种情况在司法实践中相对较少见，因为削掉手指通常需要一定的故意和力度。
- 另外，如果妻子是在实施其他犯罪行为（如抢劫、绑架等）的过程中，使用水果刀削掉了丈夫的手指，那么这一行为可能作为其他犯罪的加重情节或手段行为被一并评价。
二、量刑情节
伤害程度：
- 手指被削掉属于较为严重的身体伤害，如果经鉴定构成重伤，那么妻子将面临更重的刑罚。
主观恶性：
- 如果妻子是出于报复、泄愤等恶意目的而实施伤害行为，那么她的主观恶性较大，量刑时也会相应加重。
自首、立功等情节：
- 如果妻子在案发后能够主动投案自首，或者有立功表现（如协助警方抓捕其他犯罪嫌疑人等），那么根据法律规定，可以从轻或者减轻处罚。
三、法律建议
立即报警并就医：
- 无论妻子是否构成犯罪，丈夫都应该立即报警并就医治疗。报警可以确保案件得到及时处理，就医则可以确保丈夫的伤势得到妥善治疗。
配合警方调查：
- 丈夫应该积极配合警方的调查工作，如实陈述事实经过，提供相关证据材料。这有助于警方查明案件事实，为后续的司法处理提供依据。
咨询专业律师：
- 如果丈夫对案件处理有疑问或者需要法律帮助，可以咨询专业律师。律师可以根据案件具体情况提供法律意见和辩护策略，维护丈夫的合法权益。不过，在此情况下，由于你已直接向我咨询，我将根据你的具体情况提供进一步的法律分析和建议。
综上所述，妻子将丈夫的手指头用水果刀削掉的行为很可能构成犯罪，具体可能涉及故意伤害罪。在处理此类案件时，需要综合考虑伤害程度、主观恶性以及量刑情节等因素。如果你或你身边的人遇到类似情况，请直接向我咨询，我将根据具体情况提供专业的法律分析和建议。