结论：在故意伤害他人致轻伤二级，赔偿并取得谅解后又变卦的情况下，处理方式主要取决于变卦的具体内容及时间节点，可能涉及民事赔偿的继续履行、刑事谅解的效力问题以及可能的法律后果。以下从不同角度进行分析：

一、若变卦内容为反悔赔偿协议

1. 民事赔偿协议的效力：

   • 一旦双方就赔偿事宜达成协议，并签字确认，该协议即具有法律效力。除非存在欺诈、胁迫等法定无效情形，否则双方均应履行。
   • 若一方反悔，不愿继续履行赔偿协议，另一方有权依据协议向法院提起诉讼，要求对方履行赔偿义务。

2. 法律后果：

   • 反悔方可能面临法院的强制执行，包括但不限于冻结银行账户、查封财产等。
   • 若反悔行为构成违约，还可能需承担违约责任，如支付违约金、赔偿损失等。

二、若变卦内容为撤销刑事谅解

1. 刑事谅解的效力：

   • 刑事谅解是犯罪嫌疑人或被告人与被害人之间就犯罪行为造成的损害达成的一种和解协议，通常作为量刑时的考虑因素。
   • 一旦谅解协议达成并提交给司法机关，它将成为案件处理的重要参考。但谅解并非不可撤销，其撤销需满足一定条件。

2. 撤销谅解的条件与后果：

   • 撤销谅解通常需被害人向司法机关提出书面申请，并说明撤销理由。
   • 若撤销理由成立，司法机关将重新考虑量刑，可能不再将谅解作为从轻或减轻处罚的依据。
   • 但需注意，撤销谅解并不意味着赔偿协议也无效，两者是独立的法律行为。

三、若变卦发生在不同时间节点

1. 在刑事诉讼过程中变卦：

   • 若在刑事诉讼过程中，被害人反悔赔偿或撤销谅解，这将影响犯罪嫌疑人或被告人的量刑。
   • 司法机关将根据案件具体情况，重新评估犯罪嫌疑人或被告人的社会危害性、悔罪表现等因素，作出相应的量刑决定。

2. 在民事赔偿执行阶段变卦：

   • 若在民事赔偿执行阶段，赔偿方反悔不愿继续履行赔偿义务，法院将依法采取强制执行措施。
   • 被执行人可能面临信用惩戒、限制高消费等法律后果。

四、建议与措施

1. 对于赔偿方：

   • 在签订赔偿协议前，应充分考虑自身经济能力和赔偿意愿，避免盲目承诺。
   • 若确实无法继续履行赔偿义务，应及时与被害人沟通，寻求协商解决方案，如分期赔偿、调整赔偿金额等。

2. 对于被害方：

   • 在签订谅解协议前，应充分了解犯罪嫌疑人或被告人的悔罪表现、赔偿能力等情况，谨慎作出决定。
   • 若对方反悔或撤销谅解，应及时向司法机关反映情况，维护自身合法权益。

最后，故意伤害他人致轻伤二级后，赔偿并取得谅解后又变卦的情况复杂多变，具体处理方式需根据变卦内容、时间节点及案件具体情况而定。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。