在现行食品安全法规下，制作凉粉时使用食品级明矾是受到严格限制的，一般情况下不允许随意添加。以下是对此问题的详细分析：
一、法规依据
根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）的规定，明矾（硫酸铝钾、硫酸铝铵）作为膨松剂，在食品中的使用范围和限量有明确规定。在粉丝、粉条等淀粉制品中，铝的残留量（以干基计）不得超过200mg/kg。然而，这一标准主要针对的是粉丝、粉条等特定食品，对于凉粉这类食品，虽然未直接提及，但通常应理解为同样需要遵循食品添加剂使用的安全原则，即尽可能减少或避免使用可能对人体健康产生不良影响的添加剂。
二、明矾在食品中的作用与风险
明矾在食品中主要作为膨松剂使用，可以增加食品的体积和松软度。然而，明矾中含有铝元素，长期过量摄入铝可能对人体健康产生不良影响，如影响神经系统、骨骼系统等。因此，食品安全法规对明矾在食品中的使用进行了严格限制。
三、制作凉粉时使用明矾的合规性
若凉粉被归类为淀粉制品：虽然GB 2760-2014未直接提及凉粉，但若凉粉的制作原料和工艺与粉丝、粉条相似，且被归类为淀粉制品，则应遵循该标准中关于铝残留量的限制。在这种情况下，使用明矾作为添加剂需要严格控制用量，以确保铝的残留量不超过标准限值。
若凉粉不被归类为淀粉制品：若凉粉的制作原料和工艺与粉丝、粉条存在显著差异，且不被归类为淀粉制品，则不能直接适用GB 2760-2014中关于铝残留量的限制。然而，这并不意味着可以随意使用明矾。在这种情况下，仍需遵循食品安全法规中关于食品添加剂使用的其他原则，如确保添加剂的使用不会对人体健康产生不良影响、不会掩盖食品腐败变质等。
四、法律建议
谨慎使用明矾：在制作凉粉时，应尽量避免使用明矾作为添加剂。若确实需要使用，应严格控制用量，并确保铝的残留量不超过相关标准限值。
关注法规更新：食品安全法规可能会随着科学研究的进展和公众健康需求的变化而更新。因此，建议定期关注相关法规的更新情况，以确保食品制作过程的合规性。
咨询专业人士：若对明矾在凉粉制作中的使用存在疑问或不确定，建议咨询食品安全专家或律师，以获取更准确的法律意见和指导。
如有任何关于食品安全法规或食品添加剂使用的法律问题，可以直接向我咨询。