结论：用人单位在未满三个月的情况下扣除500元，以及因急辞扣除800元的行为，是否违法需结合具体情况判断，但未经劳动者同意擅自扣除工资的行为，很可能构成违法。以下从不同角度进行分析：
一、关于未满三个月扣除500元的情况
法律依据：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》及相关规定，用人单位与劳动者约定服务期或竞业限制条款时，可以约定违约金，但除此之外，用人单位不得与劳动者约定由劳动者承担违约金。
- 工资是劳动者提供劳动后应得的报酬，用人单位不得随意扣除。除非因劳动者本人原因给用人单位造成经济损失，且用人单位能够证明该损失与劳动者的行为有直接因果关系，同时按照劳动合同的约定或依法制定的规章制度进行扣除，且扣除后的工资不得低于当地最低工资标准。
分析：
- 若用人单位与劳动者未在劳动合同中约定未满一定期限需扣除工资，且劳动者未给用人单位造成经济损失，则用人单位扣除500元的行为缺乏法律依据，构成违法。
- 若用人单位有明确的规章制度，且该制度经过民主程序制定并公示，同时劳动者知晓并同意该制度，但即便如此，扣除的金额也需合理，且不得违反最低工资标准等强制性规定。
二、关于急辞扣除800元的情况
法律依据：
- 同样依据《中华人民共和国劳动合同法》及相关规定，用人单位不得随意扣除劳动者工资。
- 劳动者提前解除劳动合同（即急辞）时，若未按照劳动合同约定或法律规定提前通知用人单位，可能需承担一定的违约责任，但这种责任通常不是通过直接扣除工资来实现的，而是通过协商、赔偿等方式解决。
分析：
- 若用人单位未经劳动者同意，直接扣除800元作为急辞的“违约金”或“赔偿金”，这种行为缺乏法律依据，构成违法。
- 若劳动者急辞确实给用人单位造成了经济损失，用人单位应通过合法途径（如协商、仲裁、诉讼等）要求劳动者赔偿，而不是直接扣除工资。
三、综合建议
劳动者角度：
- 若用人单位存在上述违法行为，劳动者有权向当地劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，要求用人单位返还被扣除的工资，并可能要求用人单位支付赔偿金。
- 劳动者在签订劳动合同时，应仔细阅读合同条款，特别是关于工资、违约金、赔偿金等方面的约定，确保自己的合法权益不受侵害。
用人单位角度：
- 用人单位应严格遵守劳动法律法规，不得随意扣除劳动者工资。
- 若需与劳动者约定服务期、竞业限制条款或违约金等，应在劳动合同中明确约定，并确保约定内容合法、合理。
- 在处理劳动者急辞等问题时，应通过合法途径解决，避免直接扣除工资等违法行为。
示例计算（假设当地最低工资标准为2000元/月）：
- 若劳动者月工资为3500元，用人单位扣除800元后，劳动者实际到手工资为2700元，仍高于最低工资标准，但扣除行为本身可能缺乏法律依据。
- 若扣除金额导致劳动者工资低于最低工资标准（如扣除1600元后，劳动者到手工资为1900元），则用人单位的行为不仅违法，还可能面临劳动监察部门的处罚。
最后，如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。