结论：在政府采购签订合同后，若中标人违约，采购人能否与第二中标候选人签订合同，需根据具体情况判断，一般不能直接签订，但存在例外情形。

分析如下：

1. 一般原则：

   • 根据政府采购的相关规定，采购人与中标人签订合同后，合同即具有法律效力，双方应严格履行。若中标人违约，采购人通常应依据合同约定追究中标人的违约责任，而非直接与第二中标候选人签订合同。这是因为政府采购合同具有相对性，合同的权利义务仅约束采购人和中标人。

2. 例外情形：

   • 合同解除或终止：若中标人的违约行为导致合同无法继续履行或合同目的无法实现，采购人可以依据合同约定或法律规定解除合同。在合同解除后，若采购项目仍需继续，且符合重新采购的条件，采购人可以重新组织采购活动，此时第二中标候选人有机会参与新的采购流程。但需注意，这并非直接与第二中标候选人签订合同，而是重新进行采购。
   • 特定采购方式下的特殊规定：在某些特定的政府采购方式中，如竞争性谈判、询价等，若中标人违约，采购人可能在特定条件下有权选择与第二中标候选人进行谈判或签订合同。但这需要依据具体的采购文件和法律法规来判断。

3. 法律建议：

   • 审查合同条款：采购人应首先审查与中标人签订的合同条款，了解违约责任、合同解除条件等关键内容，以便在发生违约时能够依法维护自身权益。
   • 依法处理违约：若中标人违约，采购人应依据合同约定和法律规定，及时采取措施追究中标人的违约责任，如要求赔偿损失、支付违约金等。
   • 重新采购的合规性：若需重新采购，采购人应确保重新采购活动符合政府采购法律法规的规定，避免因程序不当而引发法律风险。

4. 可能后果：

   • 若采购人未经合法程序直接与第二中标候选人签订合同：可能构成违法违规行为，面临被监管部门处罚的风险，同时可能损害其他供应商的合法权益，引发纠纷。
   • 若采购人依法处理违约并重新采购：则能够确保采购活动的合法性和合规性，维护政府采购市场的公平竞争秩序。

总结：政府采购签订合同后中标人违约，采购人一般不能直接与第二中标候选人签订合同。采购人应依据合同约定和法律规定追究中标人的违约责任，并在必要时依法重新组织采购活动。如有具体法律问题或需要进一步的法律建议，请直接向我咨询。