特困人员照料护理协议在多数情况下是必须要签的，以下是对此问题的详细解答：

一、政策依据与要求

根据民政部发布的《关于加强分散供养特困人员照料服务的通知》（民发〔2019〕124号）以及地方民政部门如汕尾市的相关通知，均明确要求县级人民政府民政部门指导乡镇人民政府（街道办事处）为分散供养特困人员确定照料服务人，并签订三方委托照料服务协议。这一协议旨在明确各方权利义务和相关职责，确保特困人员得到妥善照料。

二、协议签订的重要性

1. 保障特困人员权益：通过签订协议，可以明确照料服务人的具体职责和服务内容，从而保障特困人员的基本生活权益，确保他们得到必要的照料和护理。
2. 规范照料服务行为：协议中规定了照料服务的具体要求和标准，有助于规范照料服务人的行为，提高服务质量。
3. 明确责任追究机制：协议中通常包含违约责任条款，一旦照料服务人未能履行协议规定的职责，将承担相应的法律责任，这有助于增强照料服务人的责任感和使命感。

三、协议签订的具体要求

1. 三方参与：协议应由乡镇人民政府（街道办事处）、分散供养特困人员、照料服务人三方共同签订。对于无民事行为能力的分散供养特困人员，应由其监护人代为签订。
2. 内容全面：协议文本应包括特困人员和照料服务人基本信息、特困人员生活自理能力认定类别、照料服务内容、照料服务要求、照料服务权利义务以及违约责任、协议期限等内容。
3. 及时签订与调整：在确定照料服务人后，应及时签订协议。同时，根据特困人员生活自理能力的变化，应及时调整协议内容，确保照料服务的针对性和有效性。

四、特殊情况处理

对于确实无法签订协议的特殊情况，如特困人员因身体原因无法表达意愿或照料服务人无法履行协议等，应由相关部门或机构进行妥善处理，确保特困人员的基本生活得到保障。

五、监督与管理

各地民政部门应加强对委托照料服务的监管，建立定期探访制度，及时了解分散供养特困人员实际生活状况和委托照料服务落实情况。对于发现的问题和特困人员的服务诉求，应及时与照料服务人进行沟通，督促其及时改进。

总结：特困人员照料护理协议在多数情况下是必须要签的，这是保障特困人员基本生活权益、规范照料服务行为、明确责任追究机制的重要举措。各地民政部门应严格按照政策要求，指导乡镇人民政府（街道办事处）与分散供养特困人员、照料服务人签订三方委托照料服务协议，并加强监督与管理，确保协议得到有效执行。