结论：关于“开始说待岗一个月，签协议是3个月是否合法”的问题，这主要取决于待岗协议的具体内容、签订程序以及是否符合相关法律法规的规定，不能一概而论。以下从多个角度进行分析：
一、待岗协议的合法性基础
双方协商一致：根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位与劳动者协商一致，可以变更劳动合同的内容，包括工作岗位、工作时间、劳动报酬等。因此，如果待岗协议是双方在平等、自愿的基础上协商一致签订的，且内容不违反法律法规的强制性规定，那么该协议是合法的。
待岗原因的合理性：待岗通常是由于用人单位的生产经营状况发生变化，如停工、停产等，导致劳动者暂时无法从事原工作。如果待岗的原因合理且必要，且用人单位已经按照相关规定向劳动者支付了待岗期间的工资或生活费，那么待岗协议也是合法的。
二、待岗期限的合法性分析
协议期限与口头承诺不一致：如果开始时用人单位口头承诺待岗一个月，但后来签订的待岗协议中却约定为3个月，这可能会引发争议。关键在于双方是否就待岗期限的变更达成了新的合意。如果劳动者在签订协议时明确知道并同意待岗期限为3个月，那么该期限是合法的；如果劳动者是在不知情或被迫的情况下签订的，那么该期限可能因缺乏合意而无效。
待岗期限的合理性：即使双方就待岗期限达成了合意，也需要考虑该期限是否合理。如果待岗期限过长，且用人单位没有提供必要的培训或转岗机会，导致劳动者长期无法工作，这可能违反了法律法规中关于保护劳动者权益的规定。在这种情况下，劳动者有权向劳动争议仲裁委员会或人民法院申请撤销或变更待岗协议。
三、法律建议
审查待岗协议：劳动者在签订待岗协议前，应仔细审查协议内容，确保自己了解并同意其中的各项条款。特别是关于待岗期限、工资待遇、社会保险等方面的约定，要确保符合自己的利益和法律法规的规定。
保留证据：如果劳动者对用人单位的口头承诺或待岗协议有异议，应保留相关证据，如录音、录像、聊天记录等。这些证据在后续的劳动争议处理中可能起到关键作用。
寻求法律帮助：如果劳动者认为待岗协议存在违法或不合理之处，或者用人单位未按照协议履行义务，可以及时向劳动争议仲裁委员会或人民法院申请仲裁或提起诉讼。在此过程中，劳动者可以寻求专业律师的帮助，以更好地维护自己的合法权益。
总结：待岗协议的合法性取决于双方协商一致、待岗原因的合理性以及待岗期限的合理性等多个因素。劳动者在签订待岗协议前应仔细审查协议内容并保留相关证据，如有需要可寻求法律帮助。如有任何疑问或需要进一步的法律建议，请直接向我咨询。