关于离职员工是否可以开具在职期间的收入证明，这主要取决于您原所在单位的具体政策和流程。一般来说，离职员工在合理需求下，是有可能获得在职期间收入证明的，但具体操作和所需材料可能因单位而异。
首先，我建议您直接联系原单位的人事部门或劳资社保科（如果单位有这样的设置），他们是最了解单位政策和流程的人员。您可以向他们说明您需要开具收入证明的具体原因，比如用于购房贷款、签证申请、法律诉讼等，这些合理的需求通常会被单位考虑。
在联系时，您可以询问以下关键信息：
是否可以开具收入证明：确认单位是否愿意为离职员工提供此类服务。
所需材料：了解开具收入证明需要您提供哪些材料，比如身份证明、离职证明、申请书等。
办理流程：询问是线上办理还是线下办理，以及具体的办理步骤和所需时间。
证明格式和内容：确认收入证明的具体格式和内容，比如是否需要包含您的在职时间、职位、薪资等详细信息。
如果单位同意为您开具收入证明，他们可能会要求您填写一份申请表，并提供相关的身份证明和离职证明等材料。在提交申请后，您需要耐心等待单位审核并出具证明。
另外，值得注意的是，有些单位可能已经实现了数智化改造，提供了自助打印服务。如果您的原单位有这样的服务，您可能可以通过单位的自助打印服务一体化平台，在线下载并打印您的收入证明。但这也需要您先联系单位确认是否可行，并了解具体的操作步骤。
总之，离职员工开具在职期间的收入证明是有可能的，但具体操作和所需材料需根据原单位的政策和流程来确定。因此，我建议您直接联系原单位的人事部门或劳资社保科，以获取最准确和详细的信息。