针对您提出的“理发店超过200的项目是否需要告知消费者并签订相关单据”的问题，我们可以从《美容美发业管理暂行办法》中找到明确的答案。

首先，根据《美容美发业管理暂行办法》的相关规定，美容美发经营者应当在经营场所醒目位置上明示服务项目和收费标准等。这意味着，理发店有义务将其提供的所有服务项目及其价格明确告知消费者，无论价格高低。

其次，该办法还规定，美容美发经营者在提供服务时应当向消费者说明服务价格，并在服务后向消费者出具相应的消费凭证或者服务单据。这一规定进一步强调了理发店在提供服务过程中的透明度和责任，确保消费者在接受服务前能够充分了解服务内容和价格，并在服务后获得相应的凭证。

针对您提到的“超过200的项目”，虽然办法中没有特别指出超过某个具体金额的项目需要额外签订单据，但根据上述规定的精神，理发店在提供任何价格的服务项目时，都应当向消费者明确说明价格，并在服务后提供消费凭证。如果消费者对于价格较高的服务项目有特别的关注或要求，理发店可以与消费者进行进一步的沟通，并在双方达成一致的情况下，签订相关的服务协议或确认单据，以明确双方的权利和义务。

综上所述，理发店在提供任何价格的服务项目时，都应当遵守《美容美发业管理暂行办法》的相关规定，向消费者明确说明服务价格，并在服务后提供消费凭证。对于价格较高的服务项目，理发店可以与消费者进行进一步的沟通，并在双方达成一致的情况下签订相关单据。这样的做法既符合法规要求，也有助于保护消费者的合法权益。