您遇到的核心问题是：土地未签字却被包工头占用，这属于土地权益受侵害的情况，您有权采取法律手段维护自身权益。以下从不同角度为您详细分析应对措施：

1. 确认土地权属与占用性质

• 权属证明：首先需确认您对土地的合法权属（如土地承包经营权证、宅基地使用权证等）。若您是合法权利人，包工头未经同意占用即构成侵权。
• 占用性质：需区分包工头是“临时占用”（如施工堆放材料）还是“长期侵占”（如擅自建房）。临时占用可能涉及相邻权纠纷，长期侵占则可能构成非法占有。

2. 收集证据，固定侵权事实

• 现场证据：拍摄占用现场照片、视频，记录占用时间、范围、用途（如堆放建材、搭建工棚等）。
• 沟通记录：保留与包工头或相关方的书面、录音、聊天记录，证明您曾反对占用但未获解决。
• 证人证言：寻找目击者（如邻居、村干部）出具书面证言，证明占用行为未经您同意。

3. 协商与投诉：优先通过非诉讼途径解决

• 直接协商：与包工头或其雇主（如施工单位）沟通，要求立即停止占用、恢复原状，并赔偿损失（如土地收益损失、清理费用等）。
• 向村委会/居委会投诉：请求基层组织介入调解，出具书面调解意见。
• 向行政部门举报：若占用涉及违法建设（如擅自建房），可向当地国土资源局、城管部门举报，要求查处。

4. 法律诉讼：若协商无果，可提起民事或行政诉讼

• 民事侵权诉讼：以包工头为被告，起诉其侵犯土地使用权，要求停止侵害、排除妨碍、赔偿损失。需提交权属证明、侵权证据等材料。
• 行政诉讼（如适用）：若行政部门未履行查处职责，可对其提起行政诉讼，督促其依法履职。

5. 特殊情形：涉及集体土地或工程项目的处理

• 集体土地流转：若土地属集体所有，需确认流转程序是否合法（如是否经村民会议表决、是否签订流转合同）。若程序违法，可主张流转无效。
• 工程项目占地：若占用与政府工程相关，需核实是否已办理征地手续、补偿是否到位。若未补偿，可要求按标准支付补偿款。

6. 风险提示：避免激化矛盾，合法维权

• 禁止私力救济：切勿自行强行清理占用物或与包工头发生肢体冲突，否则可能涉嫌违法。
• 及时行动：土地侵权纠纷有时效限制（如民事诉讼时效为3年），建议尽快启动维权程序。

总结：您需先确认权属、收集证据，优先通过协商或投诉解决；若无效，可依法提起诉讼。具体操作中，建议根据占用性质、对方身份（个人/企业/政府）选择最有效的维权路径。如有进一步疑问，可直接向我咨询，我会结合您的具体情况提供详细方案。