双手断掉属于几级伤残，这并非一个固定答案，而是需要依据具体情况和相关标准进行综合判断。以下是从不同角度进行的详细分析：

一、工伤情形下的伤残等级评定

在工伤情况下，双手断掉的伤残等级评定主要依据《劳动能力鉴定 职工工伤与职业病致残等级》（GB/T 16180 - 2014）进行。根据该标准：

1. 三级伤残：若双手严重缺失或功能完全丧失，如双手拇指缺失，其余手指功能严重受限或完全丧失，可能被评定为三级伤残。但双手完全断掉的情况通常更为严重，不过具体等级还需结合其他手指功能丧失情况综合判断。
2. 四级伤残：包括双手部分缺失或功能严重受限，如双手拇指完全缺失或功能完全丧失，且其他手指功能也严重受限，可能被评定为四级伤残。若双手断掉但保留了部分手指功能，且这些功能对日常生活和工作有较大影响，也可能被评定为四级。
3. 五级伤残：若一手掌缺失，或一手拇指缺失且其他手指功能丧失或畸形，同时另一手也有类似但程度较轻的损伤，可能被评定为五级伤残。在双手断掉的情况下，如果保留了部分手指或手掌功能，且这些功能对日常生活和工作有一定影响，但未达到更严重程度，也可能被评定为五级。不过，双手完全断掉且无任何保留功能的情况，通常伤残等级会更高。
4. 更高等级：实际上，双手完全断掉且无任何保留功能的情况，在工伤鉴定中往往会被评定为更高的伤残等级，如三级或四级，具体取决于其他手指功能的丧失情况以及整体功能受限程度。但需注意，双手完全断掉且功能完全丧失，在极端情况下，甚至可能接近或达到一级或二级伤残的标准（尽管这种情况较为罕见，且一级和二级伤残通常涉及更严重的全身性损伤或功能丧失）。不过，在大多数情况下，双手完全断掉会被评定为三级或四级伤残。

二、人身损害情况下的伤残等级评定

对于因交通事故、故意伤害等非工伤原因导致的双手断掉，应适用《人体损伤致残程度分级》进行评定。根据该标准：

1. 四级伤残：双手完全缺失或功能完全丧失，即双手断掉且无任何保留功能，可能被评定为四级伤残。
2. 更高等级：在人身损害情况下，双手完全断掉且功能完全丧失，通常会被直接评定为四级伤残，而不太可能达到更高等级（如三级或二级），因为这些等级往往涉及更严重的全身性损伤或功能丧失。不过，若双手断掉的同时还伴有其他严重损伤或并发症，如严重感染、神经损伤导致的全身性功能障碍等，伤残等级可能会相应提高。

三、其他考虑因素

1. 治疗与恢复情况：伤残等级的评定还会综合考虑患者的治疗过程、术后恢复以及并发症等因素。例如，若双手断掉后经过手术再植等治疗，但功能恢复情况极差，可能会影响最终的伤残等级评定。
2. 年龄与职业：患者的年龄和职业也会对伤残等级评定产生一定影响。例如，年轻患者或职业对手臂功能要求较高的人群，即使双手断掉后经过治疗恢复了一定功能，但若对未来生活和工作能力造成较大影响，也可能被评定为更高的伤残等级。
3. 鉴定流程与机构：伤残等级的评定必须由专业的司法鉴定机构或劳动能力鉴定机构进行。鉴定过程包括详细的医学检查和评估，以确保鉴定结果的准确性。因此，在进行伤残等级评定时，务必选择具备资质的鉴定机构，并遵循相关法律法规和鉴定标准。

四、法律建议

1. 及时就医与鉴定：在发生双手断掉等严重伤害后，建议尽快寻求医疗救治，并在专业司法鉴定机构的指导下进行伤残鉴定。这有助于确保伤情的稳定和治疗的有效性，同时为后续的赔偿和安置提供准确依据。
2. 了解评定标准与流程：在进行伤残等级评定前，建议了解相关的评定标准和流程。这有助于您更好地配合鉴定机构的工作，确保鉴定结果的准确性。
3. 咨询专业律师：若您对伤残等级评定结果有异议或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。作为专业律师，我将根据您的具体情况提供有针对性的法律建议和帮助。

双手断掉的伤残等级评定是一个复杂而细致的过程，需要综合考虑多个因素并依据相关标准进行判定。因此，在进行伤残等级评定时，务必寻求专业机构的帮助和指导。如果您有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。