在铁路行业的就业流程中，关于是先签合同还是先实习的问题，这主要取决于具体的招聘安排和岗位性质，但通常遵循一般的劳动法规原则。

首先，根据《劳动合同法》的相关规定，已建立劳动关系但未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。这意味着，无论是否约定试用期，用人单位都应在员工开始工作后的一个月内与其签订书面劳动合同。这一规定为铁路行业也提供了明确的法律指引。

在铁路行业的实际操作中，对于新入职的员工，特别是应届毕业生或社会招聘的新员工，往往会先安排一段时间的实习或试用期。这段时间的目的是让新员工熟悉工作环境、了解岗位职责、掌握工作技能，并评估其是否适合该岗位。然而，这并不意味着在实习或试用期间就不需要签订劳动合同。

实际上，在铁路行业，即使是在实习或试用期间，员工与用人单位之间也已经建立了劳动关系。因此，按照《劳动合同法》的规定，用人单位应在员工开始实习或试用之日起一个月内与其签订书面劳动合同。这份合同会明确双方的权利和义务，包括实习或试用期的期限、工资待遇、工作内容等。

如果铁路行业的用人单位在实习或试用期间未与员工签订书面劳动合同，那么员工有权要求用人单位在一个月内补签。如果用人单位拒绝或拖延签订，员工可以向当地劳动监察部门投诉或寻求法律援助。

综上所述，铁路行业在招聘新员工时，通常会在员工开始实习或试用之日起一个月内与其签订书面劳动合同。这样做既符合法律法规的要求，也有助于保障员工的合法权益和明确双方的责任与义务。因此，对于您提出的问题，答案是：在铁路行业，通常是先开始实习或试用（即用工），然后在一个月内签订书面劳动合同。