合伙企业合伙人会议的召集人通常由合伙协议约定，若未约定，则一般由执行事务合伙人或普通合伙人中的负责人召集并主持。以下是对此问题的详细分析：

一、合伙协议约定优先

在合伙企业中，合伙协议是合伙人之间约定权利义务关系的重要法律文件。如果合伙协议中明确规定了合伙人会议的召集人和主持人，那么应当按照合伙协议的约定执行。这是尊重合伙人自治原则，确保合伙企业内部管理有序进行的基础。

二、未约定时的处理原则

如果合伙协议中没有明确规定合伙人会议的召集人和主持人，那么可以遵循以下原则进行处理：

1. 执行事务合伙人召集并主持：

   • 在许多合伙企业中，执行事务合伙人负责合伙企业的日常经营管理。因此，当合伙协议未规定会议召集人和主持人时，可以由执行事务合伙人召集并主持合伙人会议。这有助于确保会议的顺利进行，并保障执行事务合伙人在合伙企业管理中的权威地位。

2. 普通合伙人中的负责人召集并主持：

   • 如果合伙企业中没有明确的执行事务合伙人，或者执行事务合伙人无法履行召集和主持会议的职责，那么可以由普通合伙人中的负责人召集并主持会议。这里的“负责人”可以是普通合伙人中推选出的代表，或者是根据合伙企业实际情况确定的其他人员。

三、实际操作中的注意事项

1. 明确召集和主持程序：

   • 无论合伙协议是否规定会议召集人和主持人，合伙企业都应当明确会议的召集和主持程序。这包括会议的召开时间、地点、通知方式、议程安排等。明确的程序有助于确保会议的顺利进行，并避免因程序问题引发的纠纷。

2. 保障所有合伙人的参与权：

   • 在召集和主持合伙人会议时，应当保障所有合伙人的参与权。这包括及时通知所有合伙人会议的召开时间、地点和议程，以及确保合伙人在会议中有充分的发言和表决机会。

3. 记录会议内容并保存：

   • 合伙人会议的内容应当进行记录，并保存相关记录。这有助于在后续出现纠纷时提供证据支持，并保障合伙企业的合法权益。

四、法律后果

如果合伙企业未按照规定召集和主持合伙人会议，可能会引发一系列法律后果。例如，合伙人可能会因此产生纠纷，影响合伙企业的正常运营；或者，在极端情况下，合伙人可能会选择解散合伙企业。因此，合伙企业应当重视合伙人会议的召集和主持工作，确保会议的顺利进行。

如有任何关于合伙企业法律问题的疑问，可以直接向我咨询。我会根据你的具体情况，提供专业的法律建议。