无证经营旅游景区卖水，在无人看守的情况下不付钱，属于违法行为。具体分析如下：

一. 无证经营属于违法行为

1. 根据《无证无照经营查处办法》第三条，下列经营活动，不属于无证无照经营：（一）在县级以上地方人民政府指定的场所和时间，销售农副产品、日常生活用品，或者个人利用自己的技能从事依法无须取得许可的便民劳务活动；（二）依照法律、行政法规、国务院决定的规定，从事无须取得许可或者办理注册登记的经营活动。而旅游景区卖水并不属于上述豁免情形，因此需要取得相应的经营许可。
2. 若未取得相关经营许可，在旅游景区进行卖水活动，即构成无证经营，违反了《无证无照经营查处办法》的相关规定。

二. 不付钱构成逃避支付义务的行为

1. 在无人看守的情况下不付钱，实际上是在逃避应支付的商品费用，这构成了对商家财产权益的侵害。
2. 此种行为虽然可能因无人看守而看似“无人知晓”，但并不能因此免除其支付义务。一旦被发现，仍需承担相应的法律责任。

三. 综合判断 结合上述两点，无证经营旅游景区卖水，并在无人看守的情况下不付钱，既违反了无证经营的相关法律规定，又构成了逃避支付义务的行为。因此，这一行为是直接违法的。

我建议，对于此类行为，相关部门应加强监管和打击力度，以维护市场秩序和商家的合法权益。同时，游客也应自觉遵守法律法规，诚信消费，共同营造一个良好的旅游环境。如有进一步需要，您可以继续咨询我。