针对客人不给房费的情况，酒店可以采取以下步骤来追讨房费，确保流程合法且有效：

第一步：查看住宿合同

首先，酒店应仔细查阅与客人签订的住宿合同。这份合同是双方权利义务的法律依据，其中应明确房费金额、支付方式、支付时间等关键条款。通过合同，酒店可以确认客人欠费的具体情况，为后续追讨提供有力依据。

第二步：及时与客人沟通

在确认客人欠费后，酒店应尽快与客人取得联系，通过电话或其他礼貌的方式向客人说明欠费情况，并提醒其支付房费。在沟通过程中，酒店应保持冷静和礼貌，避免与客人发生冲突。如果客人表示有合理原因暂时无法支付，酒店可以与其协商解决方案，如约定新的支付时间或分期支付等。

第三步：发送书面催款函

若与客人沟通无果，酒店可以考虑发送书面催款函。催款函中应清晰写明客人的姓名、房号、入住时间、欠费金额以及要求支付的最后期限等信息。同时，酒店应留存好函件的发送凭证，如快递单等，以备后续需要。

第四步：扣除押金（如有）

如果客人在酒店有押金，且合同中有相关约定，酒店可以按照合同规定扣除相应押金用于支付房费。但在扣除押金前，酒店应提前告知客人扣除原因及金额，确保操作符合规定且透明。

第五步：通过法律途径解决

若以上方法均无效，酒店可以考虑通过法律途径解决。在采取法律行动前，酒店应收集好相关证据，如住宿登记记录、消费明细、催款记录等。然后，酒店可以向法院提起诉讼，要求客人支付房费及可能产生的逾期利息等费用。在诉讼过程中，酒店应积极配合法院的工作，按照法律程序维护自身权益。

综上所述，酒店追讨房费应遵循合法、有序的原则，通过查看合同、沟通协商、发送催款函、扣除押金（如有）以及法律途径等步骤来逐步解决。希望这些建议能对您有所帮助。