合同金额超过多少需要补充合同并无固定标准，但通常当超过合同额的10%到20%这个范围时，建议签订补充合同。不过，这一比例并非绝对，是否签订补充合同需结合合同性质、交易金额大小、双方此前约定以及超额部分对合同重要方面的影响程度等因素综合判断。以下从不同角度进行详细分析：

一、合同性质与交易金额的影响

1. 合同性质：不同性质的合同对金额变动的敏感度不同。例如，在建设工程合同中，由于工程复杂、周期长，金额变动可能较为频繁且幅度较大，因此对补充合同的签订要求可能更为严格。而在一些简单的买卖合同中，金额变动可能相对较小，对补充合同的签订要求可能较为宽松。
2. 交易金额大小：交易金额的大小也是影响是否签订补充合同的重要因素。一般来说，交易金额越大，对合同履行的稳定性和安全性要求越高，因此当金额变动达到一定比例时，更建议签订补充合同以明确双方权利义务。

二、双方此前约定与超额部分的影响

1. 双方此前约定：如果合同中已有关于金额变动如何处理的特别约定，那么应按照约定执行。例如，合同中可能规定当金额变动超过一定比例时，必须签订补充合同；或者规定在一定范围内金额变动无需签订补充合同。
2. 超额部分对合同重要方面的影响：如果超额部分对合同履行的主要内容、价款、履行期限等重要方面产生较大影响，那么应尽快签订补充合同以明确双方权利义务，避免后续纠纷。例如，在建设工程合同中，如果超额部分导致工程范围扩大、工期延长或质量标准提高等，那么必须签订补充合同以明确这些变更对双方的影响。

三、签订补充合同的注意事项

1. 遵循平等、自愿、公平原则：签订补充合同时，应确保双方地位平等、自愿协商，并遵循公平原则确定双方权利义务。
2. 书面形式确定：补充合同应以书面形式确定，并由双方签字盖章后生效。这有助于确保合同的稳定性和可执行性。
3. 符合法律法规要求：签订补充合同时，应确保合同内容符合相关法律法规的要求，避免因违反法律法规而导致合同无效或产生其他法律后果。

四、未签订补充合同的法律后果

如果合同金额变动较大但未签订补充合同，可能产生以下法律后果：

1. 合同履行争议：根据《民法典》规定，合同生效后当事人就质量、价款或者报酬、履行地点等内容没有约定或者约定不明确的，可以协议补充；不能达成补充协议的，按照合同相关条款或者交易习惯确定。因此，如果因未签订补充合同而导致合同履行争议，双方可能需要根据上述规则确定权利义务。
2. 责任承担问题：如果一方因未签订补充合同而遭受损失，有过错方可能需要承担赔偿责任。例如，如果因未明确超额部分价格而导致一方高价采购产生损失，过错方可能需要赔偿该损失。

建议：在实际操作中，当合同金额变动较大时，无论是否达到通常建议的补充合同签订比例，都应谨慎评估是否需要签订补充合同。如果存在疑问或不确定的情况，可以直接向我咨询，以便更好地维护自身合法权益。