在被告举证责任中拿出签定样本让原告辨认是否是老人笔记的情况下，原告应采取以下策略应对：

1. 明确辨认目的与程序：

   • 首先，原告需要明确被告提出辨认老人笔记的目的。通常，这可能是为了证明某份文件或合同上的签名是否为老人本人所签，进而影响案件的事实认定和法律责任。
   • 原告应要求被告明确辨认的具体程序，包括辨认的方式（如现场辨认、书面辨认等）、时间、地点以及是否需要第三方见证等。确保辨认过程合法、公正，避免后续因程序问题产生争议。

2. 准备辨认材料：

   • 原告应提前准备好与案件相关的所有文件、合同等材料，特别是涉及老人签名的部分。这些材料将作为辨认的参照物，帮助原告更准确地判断样本是否为老人笔记。
   • 如果可能，原告还可以收集老人以往的其他签名样本，以便进行比对分析，提高辨认的准确性。

3. 谨慎进行辨认：

   • 在辨认过程中，原告应保持冷静、客观的态度，仔细比对样本与老人笔记的相似度。注意观察笔迹的流畅性、力度、连笔习惯等细节特征。
   • 如果原告对辨认结果不确定或存在疑问，可以要求暂停辨认，并寻求专业笔迹鉴定机构的帮助。笔迹鉴定是一种科学、客观的方法，能够更准确地判断样本是否为老人笔记。

4. 考虑笔迹鉴定：

   • 如果双方对辨认结果存在争议，或者原告认为辨认过程可能受到干扰或影响，可以考虑申请笔迹鉴定。笔迹鉴定由专业的鉴定机构进行，其结果具有较高的权威性和可信度。
   • 原告应了解笔迹鉴定的流程、费用以及可能产生的法律后果。在申请笔迹鉴定前，最好与律师进行充分沟通，确保鉴定申请符合法律规定和案件需要。

5. 法律后果与应对策略：

   • 如果辨认结果或笔迹鉴定结果确认样本为老人笔记，原告需要根据案件具体情况调整诉讼策略。例如，如果样本涉及合同签名，原告可能需要考虑合同的有效性、履行情况以及违约责任等问题。
   • 如果辨认结果或笔迹鉴定结果否认样本为老人笔记，原告可以据此反驳被告的举证，维护自己的合法权益。同时，原告还可以考虑追究被告提供虚假证据的法律责任。

在处理此类问题时，原告还需要注意以下几点：

• 保持证据完整性：在辨认和笔迹鉴定过程中，原告应确保所有相关证据的完整性和真实性。避免证据丢失、损坏或被篡改等情况发生。
• 及时与律师沟通：原告在处理此类问题时，应及时与律师进行沟通。律师能够提供专业的法律意见和诉讼策略，帮助原告更好地应对被告的举证责任。
• 遵守法律程序：原告在处理此类问题时，应严格遵守法律程序和相关规定。确保自己的诉讼行为合法、合规，避免因程序问题而影响案件结果。

如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。我将根据您的具体情况提供专业的法律意见和诉讼策略。