正规按摩店应当和服务员签订合同，这是基于法律要求和双方权益保障的双重考虑。以下从不同角度为您详细分析：

1. 法律要求角度

根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系，并应当订立书面劳动合同。这一规定适用于所有用人单位，包括正规按摩店。签订书面劳动合同是法律对用人单位的明确要求，旨在保护劳动者的合法权益，明确双方的权利和义务。

• 未签订合同的法律后果：如果按摩店未与服务人员签订书面劳动合同，根据法律规定，自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。这将对按摩店造成不必要的经济损失。

2. 双方权益保障角度

• 对服务员的保障：签订书面劳动合同可以明确服务员的工作内容、工作地点、工作时间、劳动报酬、社会保险等关键条款，为服务员提供法律上的保障。一旦发生劳动争议，书面合同将成为解决争议的重要依据。
• 对按摩店的保障：对于按摩店而言，签订书面劳动合同可以规范服务人员的行为，明确其工作职责和义务，减少因服务人员行为不当给按摩店带来的损失。同时，书面合同也是按摩店管理员工、维护自身权益的重要手段。

3. 实际操作角度

• 合同内容：在签订劳动合同时，按摩店应当与服务人员明确约定工作内容、工作地点、工作时间、劳动报酬、社会保险、福利待遇、违约责任等关键条款。这些条款应当具体、明确，避免产生歧义。
• 合同签订与履行：按摩店应当与服务人员签订书面劳动合同，并一式两份，双方各执一份。在合同履行过程中，按摩店应当按照合同约定支付劳动报酬、提供社会保险等福利待遇，服务人员也应当按照合同约定履行工作职责和义务。

4. 特殊情况考虑

• 非全日制用工：如果按摩店与服务人员之间是非全日制用工关系，即劳动者在同一用人单位一般平均每日工作时间不超过四小时，每周工作时间累计不超过二十四小时的用工形式，那么双方可以订立口头协议。但即便如此，为了保障双方权益，也建议签订书面协议以明确双方权利和义务。
• 兼职或临时用工：对于兼职或临时用工的服务人员，按摩店也应当与其签订书面协议或合同，以明确工作内容、工作时间、劳动报酬等关键条款。这有助于避免因口头约定不明确而产生的纠纷。

建议与提醒：作为正规按摩店的经营者，您应当重视与服务人员签订书面劳动合同的重要性。这不仅是法律的要求，更是保障双方权益、维护按摩店正常运营的必要措施。如果您在签订或履行劳动合同过程中遇到任何问题或困惑，可以直接向我咨询，我将为您提供专业的法律建议和帮助。