美容院不和顾客签协议，工商所（市场监督管理部门）在特定情形下是有权利进行罚款的。不过，这主要取决于美容院与顾客之间未签订协议的具体内容以及相关法律法规的适用情况。以下从不同角度进行分析：

一、合同法规角度

根据《民法典》中关于合同的规定，如果美容院与顾客之间存在服务合同关系（如美容服务、产品购买等），且该合同关系应当以书面形式确立（尽管并非所有合同都必须书面形式，但某些特定服务或交易可能因行业规范或消费者保护需要而要求书面合同），那么美容院未与顾客签订书面协议可能构成违约行为。不过，单纯的未签订书面协议并不直接导致罚款，除非该行为违反了特定的行业管理规定或消费者保护法规。

二、消费者权益保护角度

从消费者权益保护的角度来看，如果美容院未与顾客签订协议，且该协议中本应包含对消费者权益的重要保障条款（如服务内容、质量标准、退换货政策等），那么美容院的行为可能损害了消费者的知情权、选择权等合法权益。在此情况下，市场监督管理部门有权依据《消费者权益保护法》等相关法律法规，对美容院进行查处，包括责令改正、罚款等行政处罚。

三、行业管理规定角度

某些行业或地区可能出台了特定的管理规定，要求美容院等经营主体在与顾客进行交易时必须签订书面协议。如果美容院违反了这些规定，市场监督管理部门有权依据相关规定对其进行罚款。这种罚款的依据通常是行业管理规定或地方性法规，而非直接的合同法规。

四、实际操作与建议

1. 核实规定：首先，需要核实当地或行业是否有明确规定要求美容院与顾客签订书面协议。如果有，且美容院未遵守，则可能面临罚款。
2. 消费者维权：如果消费者因美容院未签订协议而遭受损失，可以向市场监督管理部门投诉，要求对美容院进行查处，并维护自己的合法权益。
3. 美容院合规：对于美容院而言，为了避免法律风险和消费者纠纷，建议在与顾客进行交易时签订书面协议，明确双方的权利和义务。

总结来看，虽然单纯的未签订书面协议并不直接导致罚款，但如果该行为违反了特定的行业管理规定、消费者保护法规或损害了消费者的合法权益，市场监督管理部门则有权依据相关法律法规对美容院进行罚款。因此，美容院在与顾客进行交易时，应遵守相关法律法规和行业规范，确保交易的合法性和合规性。如果有任何具体的法律问题或需要进一步的法律建议，可以直接向我咨询。