结论：员工“说走就走”即擅自离职的情况下，用人单位不能随意扣除其工资的20%。工资扣除需遵循法律规定，擅自离职并不直接成为扣除工资的法定理由。

分析：

1. 工资扣除的法定原则：

   • 根据《中华人民共和国劳动法》及相关规定，用人单位支付劳动者的工资不得低于当地最低工资标准，且扣除工资需有合法依据，如劳动者给用人单位造成经济损失，用人单位可按照劳动合同的约定要求其赔偿经济损失，但每月扣除的部分不得超过劳动者当月工资的20%。若扣除后的剩余工资部分低于当地月最低工资标准，则按最低工资标准支付。

2. 擅自离职的法律后果：

   • 员工擅自离职，即未按照法律规定或劳动合同约定提前通知用人单位而离职，这可能构成违约。然而，违约并不直接等同于用人单位可以随意扣除工资。用人单位应依据劳动合同、公司规章制度或相关法律法规来处理此类情况，如要求员工承担因擅自离职给公司造成的损失，但这需要通过合法途径，如协商、仲裁或诉讼来解决，而非直接扣除工资。

3. 工资扣除的合法情形：

   • 除了因劳动者给用人单位造成经济损失而需赔偿的情况外，工资扣除还需满足其他法定条件，如代扣代缴个人所得税、社会保险费等。擅自离职并不属于这些法定扣除情形之一。

4. 建议与措施：

   • 对于员工擅自离职的情况，用人单位应首先通过沟通、协商等方式尝试解决问题。若无法达成一致，可依据劳动合同或公司规章制度采取相应的法律措施，如要求员工承担违约责任、赔偿损失等。但无论如何，都不能随意扣除员工的工资。

法律后果提示：

• 若用人单位未经合法程序擅自扣除员工工资，可能面临劳动行政部门的处罚，如责令支付工资、经济补偿和赔偿金等。同时，员工也有权通过劳动争议仲裁或诉讼等途径维护自己的合法权益。

总结与建议：

• 员工擅自离职并不直接成为用人单位扣除工资的法定理由。用人单位应依法处理此类情况，避免因违法扣除工资而引发不必要的法律纠纷。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。